幼时家里常烧猪肉。老爸烧菜一把好手，炒腿肉炒得鲜香，烧五花烧得软嫩。我跟在身边耳濡目染，多少学明白了些做菜的手段。待我高中时，老爸担忧我身体，平日改炒牛肉。起初炒得新鲜劲道，口感十足，充分锻炼咬肌；而在反复琢磨后，老爸也逐渐摸索出一套料理牛肉的好手段。我自然也是习得一点皮毛，供大学租房时掌勺实验。今日突然想起此事，便以老爸的招牌青椒土豆炒牛肉，简单回忆下料理的点点滴滴。
牛肉炒菜，无非两条路：一道是不挂芡，只简单腌制，靠料理火候将肉炒得鲜嫩多汁；这一道适合葱爆牛肉，小炒肉之类淀粉少的做法。另一道则是预先腌制调芡，靠挂芡来让牛肉软嫩。切片的腿肉用调料简单腌制。一般用来炒的肉，不用姜蒜末腌制，都是切片或是榨水来腌。调点葱姜水，下一点生抽入味。有的人家还喜欢放一些小苏打；不过放小苏打再勾芡，肉会嫩得有些假，火候亦不好把控。下一点生粉，调出一个稀溜的芡，将牛肉拌进去，再滴一点油，便可放着不管。
土豆切成片，青红椒切作菱形块。切片的土豆放在盐水里简单浸泡，洗去表面淀粉，便可下锅煎。平底锅铺满热油，将土豆片下进去小火慢煎，将其外壳煎黄煎脆，直至边缘变得焦黄，内里便绵软可口。土豆捞出控油，换锅开始炒肉。
半热的油下料头，葱姜蒜米，花椒豆瓣，想放什么放什么；若是不喜欢调料便不放。下料头前锅要离火，用油的温度自己将料头炸至金黄。锅回火上，将牛肉尽数下锅。此时莫要心急，且看锅内乾坤：烟雾开始变少，说明油温回升，底部差不多煎干，此时再将肉片滑散，既不粘锅，又不脱芡。
将肉炒至变色，便将土豆下锅。放凉的土豆脆软，切忌翻炒，简单将土豆推散即可。待到锅温回升，下一点老抽调色，一点生抽调味，再下耗油提鲜，烹一点醋，些许白糖入锅，将调料炒匀，最后再下青椒啊，蒜苗这类东西；简单翻炒至断生，凭喜好撒上白芝麻，即可出锅。餐桌上是蒸得微干的米饭，倒上半杯黄酒；趁着热气和芝麻的喷香，夹起一片鲜嫩的牛肉。等这一盘实实在在的菜下了肚，将杯底的黄酒一口饮尽，温吞的酒意便催促着我结束或苦或甜的一天。
本文链接：https://www.harrypan.cn/archives/830/
版权声明：转载时须注明出处及本声明