脆皮五花肉
原材料
带皮五花肉500g，小葱一把，姜四片，八角一个，香叶一片，花椒数粒，盐一勺，糖一勺，孜然粉两大勺，五香粉1/3勺，生抽两勺，蚝油半勺，粗盐少许，白醋，锡纸，空气炸锅
步骤
- 将带皮五花肉冷水下锅，锅中加入小葱、姜片、八角、香叶，水开后撇去浮沫，煮出血水后将肉捞出。
- 捞出后的肉在自来水中搓洗，尤其是猪皮的部分。洗净用吸水纸擦干水分。
- 猪皮向上，用牙签细密地扎出小孔。再将肉块翻面，隔一指粗下刀将肉切开，注意不要完全切断，切到猪皮以上1-2cm即可。
- 用盐、糖、孜然粉、五香粉、生抽、蚝油按上述的比例调好料汁，将料汁均匀地抹在肉的四周和切开的空隙里，注意猪皮上不能沾上料汁。
- 以肉块的大小为限，用锡纸折成一个上面敞开的盒子，将肉放进去，并用牙签固定住锡纸与肉的四角，防止烘烤的时候变形。
- 猪皮上擦干水分，擦上一层白醋，再平铺一层粗盐。放入空气炸锅开120℃烘烤半小时。
- 半小时后将猪皮上的盐刮掉，再刷一层食用油，继续放入空气炸锅开200℃烘烤半小时。
- 出锅后切成小块摆盘食用。
风味
除了猪皮烤的太脆，脆的有些硬以外没什么问题，咸鲜浓香的口，肥而不腻，孜然味突出，调味上很标准。
改进方法
如果喜欢吃辣，则可在调酱汁时加入辣椒粉半勺，韩式辣椒酱一大勺。
参考文献
料汁的配比与前期加工详见：
烘烤的时间与温度详见：
土豆炖牛腩
原材料
牛腩一斤，土豆三个，青椒适量，洋葱适量，啤酒一瓶，红油豆瓣，盐，糖，葱，姜，料酒，青花椒，香叶，草果，八角，小茴香。
步骤
- 将牛腩用清水洗净，切成两公分左右的小块。切好后再清洗两遍，洗完第一遍时在牛腩上撒一勺盐抓搓一分钟，再进行冲洗。
- 将三个土豆切成一公分半左右的小块，用清水洗去表面的淀粉，泡入凉水中备用。
- 起锅倒入凉水，下入牛腩，加入姜片几片、葱段几段、青花椒数个、香叶两片、草果几个、小茴香少许、料酒两大勺。锅中开始起浮沫时加入少许黑胡椒粉，烧开后撇去浮沫，将牛腩捞出备用。
- 锅中加入半勺油，加入葱姜爆香，放入八角等香料，香料散发香气后下入牛腩煸炒，牛腩水分炒干后下入半勺豆瓣，一勺盐，半勺糖，炒开后倒入一瓶啤酒。
- 待锅中不翻沫时倒入热水，热水的水位超过锅中食材位置的一倍。大火把水烧开后转中小火炖四十分钟，中途需要注意水量，水量不足则及时加水。
- 切几个青椒和洋葱，在倒数两分钟时下锅，之后到点便可出锅。
风味
此法烧制的土豆可用舌尖压烂，牛腩香软，油脂都紧锁在肉块里，避免了炖牛腩发柴的情况。
改进方法
一定要注意锅中水量，不要一昧贪心收汁而耗干水分，导致炖菜成了糊糊。
参考文献
本做法由周墨拙提供。
鹰嘴豆泥
原材料
鹰嘴豆，小苏打，柠檬，大蒜，Tahini芝麻酱，橄榄油，盐，孜然粉，白胡椒粉，红辣椒粉，欧芹碎，冰水。
步骤
- 鹰嘴豆用凉水冲洗一遍，再加小苏打搓洗一遍，最后再用凉水冲洗。洗净的鹰嘴豆放入盆中加没过豆子的凉水泡一夜。
- 将泡好的鹰嘴豆捞出控水，倒入锅中。锅中加凉水，再加一到两勺小苏打，开大火煮沸。煮沸后转中小火，直到豆子可以被轻易压烂。
- 将煮好的鹰嘴豆捞出晾凉，剥半个大蒜切片备用。
- 将蒜片倒入搅拌机中，再挤入少许柠檬汁。之后在搅拌机中下入豆子，加入两到三勺Tahini芝麻酱，一到两勺盐，一到两勺孜然粉，少许冰水。
- 开启搅拌机，一遍搅打一边关注食材的状态，若此时打碎的食材过于黏稠，则在搅拌机中加少许冰水继续搅打，直至呈现出豆泥的状态。
- 将豆泥盛入盘中，抹平，表面洒少许橄榄油，再将欧芹碎和红辣椒粉均匀地洒在表面上。
风味
夏天一道令人舒适的凉菜，口感近似奶油，但并没有粘腻的感觉，入口就是浓郁的豆香，回味有些许的辛辣。如果有pita饼或粗粮面包佐餐风味更佳，但豆类食品太占肚子，不可多吃。
改进方法
没有Tahini芝麻酱的可以用本地芝麻酱，但本地芝麻酱味重，要根据个人喜好酌情减量。另外没有橄榄油的可以使用小磨香油。如果来不及泡鹰嘴豆，可以在超市里寻找鹰嘴豆罐头作为食材。
参考文献
黄焖鸡
原材料
鸡手枪腿三个，洋葱半个，土豆一个，青椒一个，葱，姜，花椒，盐，味精，黄豆酱，蚝油，料酒，醋，冰糖，干辣椒，白胡椒粉，迷迭香。
步骤
- 手枪腿切块，冷水洗净泡一个小时。土豆、青椒切块，洋葱切丝。葱切段，姜切片，蒜瓣切丁。
- 鸡肉块泡好后加入盐，生抽，料酒，老抽，白胡椒粉，迷迭香腌制二十分钟。
- 开大火烧油，油温烧至六至八成热时加入土豆块，炸一两分钟即可出锅。
- 大火加入少许油，油热后加入葱段、姜片、蒜瓣，花椒翻炒几下，之后加入鸡肉继续翻炒，炒至鸡肉变色时加水没过食材。
- 锅中加入两勺黄豆酱，两勺蚝油，七八粒冰糖，三四个干辣椒，酌情加入老抽调色。待锅开大滚后加半小勺醋，改小火炖二十分钟。
- 炖二十分钟后加入土豆块和洋葱，如需加水的可补少许水，继续小火炖十五分钟。
- 炖十五分钟后加入青椒，翻炒两分钟至青椒断生后加入盐、味精和胡椒粉调味。
风味
巨好吃，安秋金永远的神。鸡肉很嫩，调味浓厚且恰当，加醋真是神来之笔。
改进方法
除了时间紧没泡干香菇以外没什么需要改进的地方。如果泡了干香菇可用香菇水作为炖鸡用水。加老抽时如果一次没加够可以在加配菜时二次加老抽。吃不了辣的可以不放干辣椒。
参考文献
牛肉凉面
原材料
酱牛肉半斤，意大利面半包（可用一般的面条），雪碧一瓶，黄瓜一条，辣椒面，生抽，老抽，蚝油，盐，味精，香油，芝麻酱、花生酱。
步骤
- 酱牛肉切片，黄瓜擦丝。
- 准备粗辣椒面细辣椒面各一勺，混合。加入少许香油拌匀。
- 大火热油，油烧至冒烟时分三次激入辣椒面中。
- 在辣椒油中加入雪碧五十毫升，生抽一勺，老抽少许，蚝油一勺，盐一勺，味精一勺，芝麻酱一勺，花生酱一勺拌匀。
- 开水煮面（如果是意大利面则参照上文“番茄肉酱意面”的煮法），面煮好后过凉水装碗。
- 倒入料汁、牛肉片、黄瓜丝。拌匀。
风味
使用意大利面的好处在于拌入含有花生酱和芝麻酱的料汁后口感上不会产生粘滞感，料汁的前口是咸鲜和辣味，之后可以尝到略甜的酱香，总体上比较多变。
改进方法
加辣椒的量要慎重。加辣椒的量要慎重。
参考文献
朝鲜冷面
原材料
酱牛肉一斤、荞麦面一包、雪碧一罐、黄瓜一条、韩式辣酱、葱、姜、蒜、醋精、白糖、小苏打、冰水、生抽、苹果一个、熟鸡蛋。（两人份）
步骤
- 黄瓜削成细丝，葱切小段，生姜、大蒜、苹果切片、酱牛肉切片备用。
- 在一个大盆中取冰水700ml，加入小苏打20g，雪碧一罐，生抽四至五勺。再加入适量的醋精和白糖，调出明显的酸甜风味即可。
- 在料汁中加入切好的葱姜蒜和苹果片、放入冰箱使葱姜蒜和苹果片的味道充分融入料汁中。
- 锅中烧水，水开后下入半包荞麦面，煮熟后捞出，用自来水冲洗两遍，之后放入冰水中冰镇。
- 将料汁中的葱姜蒜和苹果片捞出。面条打底，浇上一两勺韩式辣酱，再把料汁倒入面碗，拌匀。最后加入苹果片、黄瓜丝、牛肉片、鸡蛋等配菜。
风味
很清爽的酸甜口，尤其是加上质感的荞麦面显得更加开胃。最后一点辣味起到了增加食欲的功效。
改进方法
荞麦面要煮轻一点。另外醋精的后味很大，不宜放得太多。不喜欢吃辣的可以加韩式辣酱。如果用的酱牛肉是自己制作的话，可以在调料汁时不放生抽放牛肉卤汤，这样吃起来更香。
参考文献
本文链接：https://www.harrypan.cn/archives/828/
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