无根之甜

有幸于某个夏末午后从公园广场的树荫前匆匆经过的人们，也许会看到一个形容粗粝的大汉，如钟馗吞鬼般把不知什么小吃一股脑捅进了喉咙里，接着如同偶遇雠仇般胡髭倒竖，怒目圆睁。只是任谁也不知道，这样可怕的情景，起因只是一场玩闹般的实验。

开封的中秋节，无论对于居民还是商家而言，都具备着一个冗长得甚至有点令人腻烦的准备时间，大概从农历八月十五前一个月开始，聚在街边的老人一面享受着处暑以后第一缕凉风的吹拂，一面念叨着远方子女的归期；对于农人，中秋的警觉则来的稍晚，当成片的玉米在谷场上堆成小山的时候，人们才踏着尘土飞扬的羊肠小道，思索“今年的节庆要准备些什么”的计划。中秋是团圆的节日，这是每个国人的常识。中国人愿意把种种美好的愿景寄托于现实的物，无论是南山石抑或不老松，白鹿、仙鹤还是蝙蝠，大抵都属于此类。“团圆”这种状态，看不到摸不着，我们思索他的时刻，往往确实他不曾在场的时刻，也正因这种抽象性，便有了想象力丰富的天才，发明了月饼一物，攻克了具象界与意识界难以搭桥的问题。人们开始思家念亲的时候，也正是商铺炉火熊熊烘烤月饼的时候。开封月饼界的大拿不少：老五福宝刀未老，一览皆小；顺天府匠心独具，独霸一方；全美本应在此占得一席之地，可是十年前点心店的顶梁柱卫老爷子重上井岗，远赴郑州另立正统，书店街的这家遂日薄西山，每况愈下；进到回民区，更有几家老点心店围绕东大寺呈群雄并起，烽火连天之势。其余大大小小或知名或不知名的百十家点心店，也把做月饼当成每年增加营收的头等大事，无论是拉着小车临街叫卖的老太太，还是店面整洁，可里面早已充满了红丝绒蛋糕和芋泥麻薯之类新鲜物的“国潮点心店”，总是要在玻璃柜台里整整齐齐的把小山尖一样的月饼码放好。

我曾在《北方的传统点心》一文中庄严的宣誓过，我最钟情于顺天府的老式五仁月饼。此言一出，便招致了大量不解，更有甚者，则大有将我认作“异教徒”，并把我推上宗教裁判所，以烈火作为对我邪恶言论的惩处，方才罢休。事后仔细回想，竟发现此问题还是由于我的善良所致。在那篇文章里，我只是细致的刻画了老式五仁月饼的美味，却从未说明当下的新式月饼为什么难吃。所谓“知己知彼，百战不殆”，我怀着大无畏的科学精神，冒着舌头蜕皮而不得不痛饮一个月马齿苋泡水的风险，闪进某个知名新式点心店胡乱买了个月饼，打算在路上与其同归于尽，以身证道，遂有了文章开头略显滑稽的一幕。

经过了一番并不科学却认真严肃的分析，本人认为：老式五仁月饼与新式月饼的最大差异在于甜的问题。注意，这里面说的是“甜”而不是“甜度”。就其甜度来说，甜的发腻但令人垂涎的老式五仁月饼大有所在，而主打健康、“不甜”的新式月饼却未见有多少能够引人驻足的。用统计上的话来说，这个因素并不“显著”。那么甜的差异究竟在何处呢？答案似乎有些玄奥：老式五仁月饼是“有根之甜”，新式月饼是“无根之甜”。这时有人就应会跳出来反驳：嗜甜，这时人类老祖在千百万年间进化出来的生存本能，甜一开始代表着糖，而糖，或是用化学的语言来说，碳水化合物，则是为人类提供活动能量的支柱。从这个意义上说（虽然很不恰当），在自然界里，糖和太阳本质上是一种东西。因此，在人类的基因里就印刻着这样的原则：甜=幸福。因此，不同的甜在本质上并没有什么区别，都会给人带来一种正向性的刺激，也就遑论“有根之甜”好吃，“无根之甜”不好吃。这样的论调不无道理，只可惜在逻辑上犯了一个错误。甜给人的只是一种生理和心理上的刺激，而人类业已进入文明世界将近万年，不仅仅靠着刺激就能够获得满足，还需要精神上的享受。“好吃”和“难吃“正是这种精神上的评价指标，两者并非一个层次上的东西，如果大家仅仅因为有糖就幸福的话，那为什么不只吃白砂糖？可见甜的背后还有更重要的东西，这种东西就是我们说的“有根之甜”。所谓“有根之甜”，说的是甜味应该建立在一种复合的味觉和口感的基础上，也就是说，甜味可以是这个系统表现出的结果，可以是这个系统最显眼的部分，但唯独不能是这个系统唯一的要素。中药讲究“君臣佐使”，只有各种药材相辅相成才能发挥最大功效，点心也一样，是湿润还是干燥？是松软还是紧实？甜度几许？香味几何？这些问题缺一就构不成所谓“美食”。五仁月饼好吃，正是来源于“甜”之背后繁复食材的配合与衬托。制作五仁月饼，要从擀皮开始，单一面皮就需面粉、白糖、酥油等食材进行制备。而五仁馅料更是一门宏伟的学问，白豆沙、面粉、瓜子、花生、芝麻、果脯、青红丝、冰糖皆不可少，而讲究一些的店铺还要搭配玫瑰酱等辅料。因此，每一个五仁月饼的“甜”，都是酥油扑鼻、冰糖甘美、玫瑰飘香的复合风味，建立在面皮焦酥、豆沙松软、果仁颗粒分明的口感之上。

而“无根之甜”无非就是两种情况——要么就是除了甜味之外，一无所有，甜的令人心惊胆战；要么就是错配乱搭，食材犯冲，盲目创新，虽然是“复合的甜”，但整体呈现的效果一塌糊涂。前一种失败的代表则是风靡世界的美式食物。那些跨国快餐店和食品工厂的经营者们，在流水线上贯彻着“以糖为纲”的信条：想让百事可乐更好喝？加糖！想让松饼更好吃？加糖！想让牛奶巧克力更好吃？加糖！传统的白砂糖成本太高？上工业糖浆！上甜味剂！在现代饮食生产结构里，人们就此被物化为多巴胺的奴隶，为了刺激人们疯狂回购而不断把糖确立为唯一尺度的工业化食品，也早已沦落为一种高级的畜类饲料。后一种失败的代表则是以河南某超市为源地陡然兴起的新式网红月饼。这种月饼硕大的体型引人注目，可实实在在的咬下一口，便能感觉到灾难般的雷暴正在向口腔滚滚而来。面皮软而潮湿，让人不由得联想起暴雨初晴后的下水道入口，里面豆沙馅的口感也好不了拿去，加之糯米的粘牙感，几乎让人立马确证了刚才感受的真实性。月饼中心的蛋黄在其他馅料的对比下，产生了强烈的矛盾——一股难忍而怪异的咸味和油腥搅动着消化道，我几乎可以置信，大抵每个人吃完它胃袋里总要上演一番哪吒闹海。毋庸置疑，这种月饼汇集了丰富的口味，但是若说它好吃，则是怎么样都难以服众的。

子曰：“名不正则言不顺，言不顺则事不成，事不成则礼乐不兴，礼乐不兴则刑罚不中，刑罚不中则民无所措手足。”诚哉斯言！想要让食物真正成为人们的享受，还就是从我这样“逆历史潮流而动‘的老家伙，为这些快被卷入记忆荒漠的古早味道正名开始。