不会做菜怎么办？焖饭！懒得下厨怎么办？焖饭！处理剩菜怎么办？焖饭！焖饭可谓是一切烹饪的最终点。然而，如何简单稳定地焖一锅好吃的焖饭，也是需要一些神秘的技巧的。今天就把我返璞归真修炼得来的焖饭公式记录下来，据此秘籍，不说喷香诱人，至少也能算是美味可口。待哪日居家怠惰，便可参照菜谱，蒸一锅美味的焖饭，一顿吃不完还方便储存，

选米

从选米开始。

最好选用粳米，即长粒的米。籼米虽然米香更浓郁，但保水性也更强，蒸出来的饭较软烂，在有油的环境下尤为如此，非常容易蒸不干。加上江南某些地区还有将籼米中掺入一定糯米蒸饭的习惯，成品更是咸味糍粑。粳米蒸出的饭颗粒分明，水分少，更适合做焖饭和炒饭等需要额外加工的食品。

从这个角度上来讲，印度那种很极端的长粒米似乎是焖饭的最佳选择；其实还真是。读者有机会的话可以试试，用印度长粒米焖饭可以下更重的调料，容错更高，不过成品的米也更硬。

淘米自不用多说，洗到淘米水不明显泛白就行，不用强求洗得清澈，没必要。是否提前浸泡看个人习惯。

配菜

焖饭的配菜标准搭配：能切成块状的蔬菜+豆类+油脂多的成品肉类+部分自由发挥的配菜。

块状蔬菜很好选：芋头，土豆，红薯，胡萝卜，竹笋等等，以久焖不烂的为宜。一个简单的判断方法：富含淀粉的八成不会错，能直接煮了吃的也不赖，要泡发了才能烹饪的也大差不差。块状蔬菜基本等于三分之一个主食，大部分本身没有味道的可以搭配各种调味；有味道的例如红薯，芋头等则有较为固定的搭配，会列在文章末尾。块状蔬菜作为可以管饱的配菜，最多可以放到相较米饭约一半的量，更多的话米饭就会水分太多煮烂。块状蔬菜切成约大拇指第一指节大小即可，切完后放在盆中用水浸泡，去除多余的淀粉，焖出来的成品会更清爽。

豆类则十分好配：毛豆，豌豆，蚕豆，黄豆，红豆，黑豆等等，有什么用什么即可。需注意除毛豆豌豆和青蚕豆外的干豆都要提前泡软或煮软才可使用。豆类除了可以当三分之一个主食，还能调节口感，平衡湿度等等，但不建议放太多，以块状蔬菜为参考放其一半以下的量即可。

油脂多的成品肉类也很好挑：干肉类的香肠和熏肉，熟食类的酱肉，预先腌好的鸡腿肉和五花肉等等，甚至是剩菜的红烧肉把子肉梅菜肉，只要油脂够多就可以。在焖煮的过程中，已经吸收香味的动物油脂会被完全蒸出来，与瘦肉和米饭充分融合，赋予其肉香；而肥肉则会被蒸透，变得十分软烂。如果肉类油脂少，则蒸出来后不仅米饭不香，肉也会变得如同被抽走灵魂一般毫无肉香，连口感都没有。肉类尽量切得薄一些，以大致能铺满一电饭锅的一层为最低标准。如果特别喜欢吃肉则多加一些。需注意如果使用鲜肉，则一定要预先腌制入味。

自由发挥的配菜按心情和经验选择即可。建议选择有特别风味的茎类蔬菜，需要注意不要选择容易被炖烂的食材。例如：芹菜是个不错的选择，空心菜也挺好，茭白也算可以，但小青菜和白菜就容易炖成一坨泥。建议初学者谨慎尝试，在熟悉流程和食材属性后再自行科研。

烹饪

以平日三人份的大米为例。

首先，在电饭锅内胆倒入洗好的米。然后将沥水后的块状蔬菜均匀地铺在上面，再铺上豆类和配菜，最后再铺上肉类。然后在肉上面尽量分散地洒两勺鲜酱油/生抽，沿着内胆边缘倒入一勺食用油，加水至刚刚没过肉类(如电饭锅功率较低可稍微少放一点水)，盖上锅盖调至蒸饭档即可。待电饭锅跳到保温档后再次调至蒸饭档。

待再次跳到保温档时，打开锅盖观察情况：如果觉得米饭还是偏湿，则敞开锅盖，晾一分钟后再开着锅盖调到蒸饭档，待调到保温档后即可进行下一步骤。

拿出等待多时的饭勺，将锅里的饭充分拌匀(锅巴也要铲起来)，然后稍加品尝：如果太淡了，就按口味撒一些酱油或盐。如果想要更多鲜味，则加入适量的耗油或味精。请注意适量！在焖饭中加入过多鲜味调料比盐和酱油放多了更可怕。加入调料后再次拌匀，敞开锅盖晾一分钟后盖上锅盖，调到蒸饭档，等跳到保温档后再次翻拌，就可以盛出来开吃了。

搭配

焖饭适合搭配不需要太多精力的汤汤水水作为配菜。例如搅个紫菜汤萝卜汤，蒸个蛋等等，都是不需要太费心的快手菜。焖饭整体偏干，搭配这类是绝配。吃完后只要收拾两个碗，轻轻松松。

储存与加热

可以把电饭锅内胆整个放冰箱里，也可以盛到大碗里冷藏。冷藏前要先让饭自然冷却到大致室温的程度，然后用保鲜膜或保鲜罩封口后冷藏。加热时只需盛出适量后略微洒水并拌匀，直接在微波炉加热即可。也可以放在锅里炒熟，不需要额外加调料，风味不赖。

进阶

进阶1：用咸菜作为配菜

用各种咸菜/腌菜/拌饭酱/辣椒酱作为配菜可以有效丰富焖饭的风味，但需注意：使用咸菜焖饭的成品中，咸菜往往会变成口感软烂又没味道的玩意。解决办法不多，但一定不要尝试加更多的咸菜来解决。可以考虑选择一些口感本身较好的咸菜来缓解这个问题。此外，选择这类食材当配菜时，需适量减少酱油，盐和鲜味调料的用量。

进阶2：用剩菜焖饭

整体思路与正文类似，但是注意两点：剩菜可以和剩菜一起焖，但不适合和新鲜食材（尤其是肉类）一起焖。调配食材的时候要以剩菜的量为基准调整大米的用量。

进阶3：菜饭，甜饭和芝士

用芋头和容易炖烂的绿叶菜进行组合可以获得传统配方：菜饭，成品会明显比普通的焖饭湿润很多，调味时要多放一点盐。

用红薯，玉米糁和红豆组合且不放调味料可以获得神秘配方：甜饭。有点像甜品，一次不能吃太多，但是吃过一次就会经常惦记。放更多的水可以煮成甜粥，很好喝。

用芝士封顶理论上来说应该是可行的，但我实在没勇气尝试。理论上，在第一次翻拌之后就可以加入芝士，成品应该不会很差，但是应该就失去了耐储存的特性，一次吃不完第二次就会变得很恶心了。

那么大概就是这样，下次再琢磨出神秘菜谱了再和大家分享，我们来日再见。

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