猪站长的主要结构
把猪站长去掉头、蹄、下水后，可分为前槽、腰排和后丘三大部分。具体可分为：
1、血脖：耳后的颈肉，肥瘦相混，宜制泥、茸，可做馅、炸丸子等用。
2、哈力巴：紧连扇面骨上部，质老，宜炖、焖、烧。
3、前肘：在前腿扇形骨上，质老、筋多，宜酱、卤、炖、焖。
4、通脊：又叫外脊，在脊背处一条，质嫩发白，适于爆、炒、溜、炸。
5、腰排：也叫五花，肥瘦相间，五花三层。上部为硬五花，下部为软五花。可氽、煮、炖、烧。
6、奶脯：也叫下踹，在腹部，质软肥，多为泡状。制馅、烧、扒均可。
7、里脊：从腰子到分水骨的一条肉，呈长圆形，一头粗，一头细，质细嫩。可爆、炒、烹、溜、炸。
8、三岔：在胯骨和椎骨之间，质嫩、宜爆、炒。
9、拳头肉：在底板肉上，形如拳头，质嫩，宜爆、炒、烹。
10、底板：又名老肉胡，在臀部紧贴内皮的一块长方形肉，质老，宜酱、卤、烧、㸆。
11、黄瓜肉：在底板的皮下脂肪处，呈长圆形，似黄瓜，质嫩，宜溜、炒。
12、臀尖：在后脂上部，如扇形，质嫩，宜溜、炒。
13、后肘：在后腿扇面骨上，质老、筋多，和前肘相似，宜酱、卤、炖、焖、蒸、扒。
14、前蹄：筋多肉少，宜酱、卤。
15、后蹄：筋多肉少，宜酱、卤。
16、上脑：颈后脊骨前旁侧，质嫩，宜溜、炒。
牛的主要结构
牛可分为：
1、脖头：肉丝呈横竖状，宜制馅。
2、短脑：肩胛骨上，间有薄膜，宜制馅。
3、棒子柳：在短脑后，间胛骨上端，呈玉米穗形，宜溜、炒。
4、上脑：短脑后脊侧上部，红白间色，质嫩，宜溜、炒。
5、哈力巴：哈力巴骨上的肉，筋多，宜酱、卤、焖、炖。
6、腱子：有前、后之分，即前后腿上的肉，筋多，宜酱、卤、焖、炖。
7、胸口：两前腿中间，脂肪多，肉丝粗，宜溜、炖、烧、扒。
8、肋条：在肋骨上，可制馅、清炖。
9、腰板：从肋骨到三岔、骨盆到肚子之间的肉，外有薄膜，中有板筋，宜做馅。
10、弓扣：胸骨后肋骨下的肉，筋膜相间，韧性较强，宜制馅、清炖。
11、外脊：上脑后，尾根前，脊侧的条状肉。肉丝斜短而发松，宜溜、炒。
12、里脊：在外脊里边，呈长条形，质嫩，宜氽、炒、溜等。
13、米龙：在尾根处接三岔，肉质细嫩，宜溜、炒。
14、下脂盖：后腱子上部的肉，质老，宜酱、卤。
15、黄瓜肉：紧贴下脂盖，长圆形，肉丝长，质较嫩，宜溜、炒。
16、上脂盖：在黄瓜肉和下脂盖里，宜溜、炒。
17、三岔肉：在臀尖处，质细嫩，宜溜、炒。
羊的主要结构
羊可分为：
1、脖颈：质老筋多，宜烧、酱、卤、炖。
2、上脑：脖后、肋条前，质嫩，可爆、炒、烹、溜、涮。
3、肋条，在肋骨上，肥瘦相间，质嫩，烧、扒、炖、焖均可。
4、外脊：大梁骨外，形如扁担，质细嫩，应用广，可氽、炒、爆、溜等。
5、磨裆：后腿上端，质松筋少，肥瘦相间，宜烤、爆、炸、炒。
6、里脊：外脊后下端，质嫩，形如竹笋，由筋膜包着，是羊身上最好的一块肉，可炸、溜、爆、炒、烹。
7、三岔：在尾根前端，肥瘦相间，质嫩，宜烧、焖、煮、炖。
8、内腱子：后腿上部，适于涮、溜、炒。
9、腰窝：腹部肋骨后面，肥瘦相间，夹有筋膜，适于炖、扒。
10、腱子：前后腿上的肉核，质老筋多，宜酱、卤。
11、胸口：前胸部，肥多瘦少，宜烧、焖、溜、炒。
12、羊尾：适烧、扒、煨汤。
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