糕点制面概论

第一部分 认识面粉

面粉是制作糕点的主要原材料。它是小麦加工磨制而成的。通常使用的有特制粉、标准粉。

由于小麦品种、种植地区、气候条件、土壤性质、栽培方法各有差异，因而小麦的质量也各有不同。尽管制粉时对小麦进行了选择搭配，但由于加工技术、设备条件的影响，使面粉的某些化学性质和物理性质，都存在一定程度的差别。如面粉的吸水率、粗细度、色泽，面筋的含量和质量等，这些都直接影响着糕点生产的操作效果和产品质量。

一、面粉是由什么组成的

面粉，看起来似乎由一种圆的、白色的细小颗粒组成。事实上它是几种化学成分的结合体。其中主要有醣类、水分、蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维等。其含量见下表。

1.醣类：从表中我们可以了解到，面粉中含量最多的是醣类。

醣是碳水化合物，是多种糖。其主要的是淀粉（占醣类的99％以上）和少量的可溶性糖（果糖、葡萄糖、蔗糖）。由此可见，淀粉就是构成面粉的主要成分，约占面粉的70％以上。它是一种无定形的物质，不溶于冷水。是由直链淀粉和支链淀粉组成。这两种淀粉只能分别溶解于热水和在加热、加压条件下溶解于水中。当淀粉微粒与水一起加热时则吸水膨胀。当加热到一定温度时，微粒大量吸水，膨胀程度可增长数十倍。由于过大的膨胀而破裂，并形成一种比较粘稠的糊状物。这种现象我们称为糊化作用；这时的温度称为糊化温度。小麦淀粉在65℃左右时即糊化。

淀粉的糊化温度在糕点生产中是一个重要问题。调制面团的温度过高，会促使淀粉颗粒过早糊化，造成面团发粘，不易操作。

2.蛋白质：从以上面粉主要成分含量表中我们也了解到，面粉中蛋白质的含量是不多的，但它却是面粉的重要成分。因为它的重要性，不单纯表现在它的营养价值上，而是由于蛋白质吸水膨胀而形成面筋。面粉中面筋的生成率和质量对糕点质量影响最大。面筋是一种什么物质呢？它是一种柔软的、胶状的蛋白质的高度水化形成物。它是面粉加水制成面团，静止后，洗去淀粉颗粒而得到的。它有延伸性、韧性、弹性和可塑性。

那么蛋白质就是面筋吗？不。面粉中蛋白质的种类较多，有麦胶蛋白、麦谷蛋白，麦清蛋白和麦球蛋白等。其中最主要的是麦胶蛋白、麦谷蛋白。它们的含量占面粉蛋白质的80％以上，因此称为面筋蛋白质。由于它们不溶于水，也称不溶性蛋白质。

面筋含量的多少，质量的优劣，主要看它延伸性、弹性的大小。这与面粉的质量、调制面团的加水量、温度及静止的时间有关。这就是面筋蛋白质在一定的条件下，表现出所具有的特性。即亲水性和热变性。亲水性是指面筋蛋白质具有吸水的性质，吸水后的物质，富有弹性和延伸性。热变性是指面筋蛋白质受热而发生变化的性质，这种性质随着温度的逐渐提高而变化。在30℃左右时，面筋蛋白质的吸水率为150～200％，而且其筋力最大。但当温度在70℃以上时，筋力逐渐降低，以至由于面筋蛋白质的变性而完全没有筋力。这也是熟面不能提取面筋的道理。

3.水分：面粉中的水分，国家规定控制在14.5％以下。这与小麦加工时的加水量有关。面粉的含水量过高，容易变质、发霉、结团，影响制品质量；过低又影响面粉的出粉率。由于含水量的高低差别，在面团调制时加水量必须考虑面粉的含水量，否则对操作工艺的影响极大。

4.面粉中的其它化学成分：脂肪、灰分、粗纤维等，对面粉的质量有一定关系，但对糕点生产影响不大。

二、生产糕点选择什么样的面粉

在一般的糕点配方中，面粉要占40～60％的比例。它不仅使糕点有其完美的造型，而且使制品有光滑的表面及产生“着色”作用面粉由于化学成分的不同，有经验的糕点师傅对如何鉴别面粉的质量，积累了许多宝贵经验。往往凭眼睛观察，手触摸和生产过程中的现象变化来判断面粉的优劣，并及时采取相应的工艺及操作方法。

什么样的面粉好呢？应当是干燥、细腻、色泽洁白，无霉烂气味，咀嚼时牙间无沙土感觉，湿面筋含量不得低于国家规定的标准，才是好面粉。

但是在糕点生产中，往往由于品种的不同，在要求其面粉质量上也不同。比如有些品种，不需要面筋形成。因此在调制面团时，根据面粉的质量，除应注意加水量和温度变化外，为了防止面筋生成，采取充添部分无面筋蛋白质的办法，即淀粉或熟面。但应注意，淀粉不溶解于水。在调制蛋糕面糊时，不得添入淀粉。防止静置后，淀粉下沉，使鸡蛋搅打时的泡沫熄灭，影响产品质量。另外淀粉有稀释面筋和调节面筋胀润度的作用。面粉中添入淀粉过多，则会使面团过于松弱，烘烤后焦脆，而不利于某些制品的质量要求。因此，淀粉与蛋白质的含量比例，应根据不同糕点品种的加工要求而定。

根据面筋蛋白质的热变性，用蒸制法来凝固面筋蛋白质，从而使其变性。根据亲水后也不能胀润的道理，添入熟面是一种比较理想的办法。目前糕点生产大部分采取这一方法。

其次酸、碱、盐对面筋蛋白质有较大的影响。在调制面团时，增加油、糖的用量，对面筋的生成率起到控制作用。

再其次，根据面筋蛋白质的亲水性，在面团调制时，采取一次加水，快速成型，减少静止时间的办法，来减少形成面筋的机会。但是有的品种，特别是水皮，需要面筋大量形成。除注意加水量和温度以外，还可以采取分次加水或加入部分食盐的办法，来提高面筋的生成率和质量。

第二部分 和面方法

和面是制作主食品的第一道工序。和面即把面粉用水、油、蛋液等和成需要的面团。由于面团的调制方法和所使用的原料（面粉除外）不同，和成的面团就具有不同的性质和特点，用途也不同，制出成品也不一样。因此，和面通常分为水和面、发面（酵面）、油和面、蛋液和面、矾碱面等五种，俗称五块面。

一、水和面

面粉与适量的水调和揉搓后即成面团。水和面时，由于用水的温度不同，又可分为冷水面、温水面和开水面（烫面）三种。

1.冷水面

面粉与适量凉水（室温）调制的面团，称为冷水面。由于水温一般低于30℃，淀粉不发生糊化，所以面团结实、韧性强、拉力大、呆板，俗称死面。冷水面团和好醒透（使水和面粉通过吸水、扩散而均匀结合）、揉匀即可使用。冷水面团的制成品色泽较白，吃起来爽口，有筋性，一般适用于制作面条、水饺、馄饨等。

2.温水面

面粉与适量的温水（40～50℃）调制的面团，称为温水面。由于水温较高，面团调制速度加快。此种面团较有韧性和弹力，成品的色泽较白，不易走样。

上述两种面团调制时，可分成挖坑、掺水、和粉、揉搓四个步骤。具体作法是：将面粉放入盆中或置于面板上，中间挖一个小坑，加入适量的水，一般每斤面粉均掺水四至五两，要根据面粉的含水量和面团的用途而定。如果是擀面条，面团要硬些，应少掺水。包饺子用的面团要软些，应多掺水，所以常有“软面饺子、硬面条”的说法。加水后，立即和粉调匀，揉搓，使水和面粉结合成团，揉搓至手光、案板光、面团光为止。这种面团的调制，往往还掺入少量的盐水或碱水。

3.开水面（烫面）

面粉与适量的开水调制的面团称为开水面。由于开水温度达到100℃，面团的糯性变差，色泽变次，稍有甜味，适宜做蒸饺、烧麦、炸糕等。开水面品种易成熟，无塌底之忧，其成品细腻可口、柔软爽滑、易于消化。

4.发面

发面又称酵面，也是水和面，但要加面肥或发酵剂，使面团膨松，成熟后有蜂窝状。

二、油和面

面粉与油，或部分油、水调制的面团，称为油和面，也称油酥面团。油和面分为水油面、干油面两种。干油面是用油和面粉和成的，也称干油酥；水油面是用油、水与面粉和成的，也称水油酥。

1.一般酥皮的制作

在各种酥皮品种的制作中，一般是用水油酥包干油酥，形成面团，经擀、折迭，然后制成皮子包进各种馅（或不包馅），做成各式生坯。所做成的品种，看起来有许多层，每一层都以水油酥与干油酥相间隔。制作酥皮时，干油酥与水油酥的比例要恰当。如果干油酥的比例过大，擀皮时容易破、容易散，炸制时皮子易溶化；如果水油酥的比例过大，成品层次不明显，且硬而不酥。一般配合比例是：水油酥占百分之六十，干油酥占百分之四十，或各占一半。用油酥面团做出的成品，色泽美观，皮薄起层，入口酥化。

2.起酥

用干油酥，成品不能成形，加工过程中会完全散开，所以需要加外皮（水油酥），使水油酥与干油酥间隔而形成层次，所以酥皮不硬而入口酥化。由于油脂的溶点不同，在常温下一般猪油为固态，用猪油和成油酥面团时，油呈片状，而花生油等植物油在常温下一般为液态，用它和成的油酥面团，油呈圆柱状，因而同样数量的油脂，猪油的润滑面积比植物油大，所以用猪油和油酥面团，其成品更酥。

3.油酥面团的调制及包酥法

干油酥的调制：一般用面粉一斤（如果将面粉先蒸熟，则蛋白质已变性，不易形成面筋，其酥性效果更好），加猪油半斤拌和后，揉搓而成。具体搓法是，先把面粉与油拌和，再用双手掌跟在案板上向前边推边搓，推成堆后，再滚成团，继续搓，如此反复推搓，推匀搓透为止，这样才能有韧性和酥性。

水油酥的调制：一般用面粉一斤，猪油一至二两，水三至四两调制而成。具体方法是，将面粉先与油拌和后，加水（如果先掺水后加油，不易调匀）和好揉匀搓透，揉至面团有韧性为止，这样制成生坯不会残缺，馅心不易向外流。干油酥与水油酥调制好后，制作酥皮。包酥的方法有两种：

（1）大包酥

把干油酥包入水油酥里，按扁后从身边向外推擀，擀成长方形薄饼，从外面往里卷成卷，再将卷竖过来向外擀成薄长方形饼，把两头切下一小段，反转贴在上面的顶头处，使两头平整，再从外面卷起来，按品种要求下剂子，制成皮子，包上馅成形，这种包酥法，可几十只酥皮一次做，所以称为大包酥。

（2）小包酥

将调好的干油酥与水油酥，按需要的分量分别下剂子，再逐块用水油酥包干油酥，按扁、擀开、迭好，制成皮子，包进馅心成形，此种包酥法称为小包酥。

由于卷或折迭的方式不同，做出的成品可从表面明显看出层次，称为明酥；如果从表面看不出层次，必须切开后，从横断面才能看出层次，称为暗酥。

擀酥皮时，要做到厚薄均匀、分层才均匀；做暗酥时，卷卷的过程，注意不要横转按扁，否则会成明酥。

迭酥时，把干油酥包进水油酥里，按扁向外擀成长条，首先从外面折回三分之一，里面的三分之一向前折迭起来成为三层，迭好后横过来再向外擀成长条，对折再向前擀成长条，再对折擀开，成为暗酥（对折时由外向里再由里向外折，其目的使对缝不在外边）。总之，包酥、擀酥是一项要求较高的技术，必须在实践中逐步总结经验，达到完全掌握。

三、蛋液和面

面粉与适量的生鸡蛋液调制的面团，称为蛋液和面。蛋液和面分为纯蛋液和面、油蛋液和面及水蛋液和面三种。

1.纯蛋液和面

把蛋液搅匀，倒入面粉内和成面团，或把蛋清和蛋黄分别打成泡沫，然后掺在一起，倒入面粉内搅匀成糊。常见的有蛋糕，其成品松软、富于营养、易于消化。

2.油蛋液和面

把蛋液搅匀，与油同时加入面粉内搅匀和成面团。一般蛋液、油的用量为四比一，适宜制作炸、烙、烤等品种。

3.水蛋液和面

蛋液、水各半，与适量的面粉和成面团，揉匀醒透后，可制出各种味美的成品。和面时加一些糖，还可制成甜食。蛋液和面可采用蒸、煮、烤、烙、炸等方法。成品具有松、软、暄、酥等不同特点，且存放时间较长。

四、矾碱面团

面粉与适量的明矾、碱、盐和水调制的面团，称为矾碱面团。这种面团是发酵面团，其制成品一般具有泡松、酥脆的特点。这种面团能发酵，是由于明矾与碱面相互作用，产生了矾花。加入食盐会使面团增大韧性，便于伸拉制条。一般在调制矾碱面团时，矾碱的比例很重要，矾大碱小，成品苦涩；矾小碱大，则矾花太少（过量的碱反而降低矾花形成数量），成品不酥脆。在正常情况下用料比例要随季节气候而变化，四季用料比例如下：

1.春季

面粉五斤、水约三斤、明矾和食盐各一两二钱、碱六钱。

2.夏季

面粉五斤、水约三斤、明矾和食盐各一两七钱、碱六钱五分。

3.秋季

面粉五斤、水约二斤八两（用盐水）、矾和盐各一两一钱、碱五钱五分。

4.冬季

面粉五斤、水约二斤六两（其中有盐水）、矾和盐各一两、碱五钱。

以上四季用料比例仅是大体标准，制作时还要根据“看花”的具体情况，调整用料比例。“看花”是把矾、碱先溶于水，形成矾碱水溶液后（“看花”后再加入面粉中和成面团），观察溶液变化情况来断定用料比例是否恰当。一般“看花”有三种方法：

（1）听泡沫的声音，如果有泡沫声则正常，无泡沫声则矾轻。

（2）看溶液的颜色时，一般是用手撩起溶液看，溶液带粉白色较好。

（3）用油看花时，把溶液滴入油内，如果溶液滴成珠形，并带“白帽”，基本合乎要求，珠子小于“白帽”而带多了表示碱轻；如果溶液滴入油内有摆动，珠子似乎结实，不呈长方形表示碱重。

上述三种“看花”的方法，结合起来使用，使用料比例更加准确。

和面时，要用力搅拌，以右手用力揣，左手用力按，依顺序揣按四至五次。面和好后，根据气温情况要放置一段时间：夏天一般约放置两小时，冬天则需要四小时。

面团放置一段时间后，使用前要反复迭几次。迭是把面团先揉迭两头，迭到中间直放，两手用力将面团收起劲来后，再揉迭成圆形，并撒上点补面按平、按均匀，不要太用力，即为迭了一次。迭好后面团不要有交缝口，将面团盖好，冬天用热水布盖，夏天用冷水布盖。一般天冷迭三至四次，天热迭五至六次。迭好后，开条下剂子，再根据不同品种进行操作。

第三部分 常见问题

一、面团是怎样形成的

当面粉加水后，无数的水分子被面粉中的面筋蛋白质吸附在自己的单体周围。这种吸水现象进一步发展，水分子就扩散到面筋蛋白质的内部。蛋白质颗粒吸水而澎胀，膨胀了的蛋白质颗粒相互连结，形成了面筋，经过搅拌形成了面筋网。同时面粉中的淀粉，与其它辅料均匀地分布在面筋网之中，这样就形成了面团。

二、调制酥皮点心的水皮应注意哪些问题

酥皮点心的水皮系筋性面团。这类面团要求柔软，拉力大，有弹性。除了用质量好的面粉以外，还要注意以下几点：

1.筋性面团的加油量，要根据面粉的质量而定。一般情况下，占面粉的15～20％。加油量的多少，与面筋含量成正比。如面筋含量低，加油量多，更加阻止了面筋的拉力，烘烤后色泽也不新颖。

2.筋性面团的加水量，一般情况下，占面粉的50～55％，温度30～50℃。温度过高，淀粉糊化，面团发粘，不易操作。温度过低，压缩了面筋的伸胀力，面团坚硬，不灵活，不便于操作。

3.调制水皮，应先把油和部分水搅拌均匀后，加入面粉。混合均匀后，再用温水浸扎揉合，才能形成细腻而有拉力的面团。

4.调制后的水皮，应分成等量小块，用湿苫布盖好，防止硬皮。

三、调制水皮为什么不能一次加水合成

面粉中的面筋蛋白质不是单独存在的，它是和淀粉统一混合的，而且淀粉的含量大约是面筋蛋白质含量的7倍。因此，如一次加水，淀粉与面筋蛋白质统一稀释，面筋就不好连结。这样调制出的面团，第一，因面筋没有充分形成而筋力小；第二，面团出水发澥。反之，由于面筋蛋白质亲水性强，在30℃时的结合水大约为150～200％。而在同等条件下，淀粉只能结合30％的水。这样分次加水，面筋蛋白质就有充分的机会吸水膨胀，连结成有组织的面筋网，制出理想的筋性面团。

四、调制油酥应注意哪些问题

油酥是面粉加入适量的油，混合制成的一种特殊面团。用于酥皮点心，起到酥松和使制品形成层次的作用。它的加油量，一般占面粉的50％，植物油略低。为防止淀粉的糊化，蛋白质的变性，油酥发散，不得使用热油擦酥，更不能加水调制。加水就要形成面筋网。不但不能使油酥柔软酥松，相反，由于硬化而造成严重收缩。在操作过程中，容易与水皮连结，造成无层次。烘烤后，表壳坚硬，不能往外排水，制品不熟。擦酥时猪油擦制时间宜长，植物油擦匀即可。

五、酥性面团应怎样调制

酥性面团是以面粉为主，加入适量的油、糖、蛋品、疏松剂、水等，调制而成的。它适应酥类、奶油混酥类、混糖皮类及浆皮类糕点。首先将糖粉和水（或糖浆）投入和面机内，搅拌溶化。然后加入油和已溶化的疏松剂，搅拌成乳白色悬浮状液体时，再加入面粉。搅拌均匀，找好软硬，倒出即可。在调制时，油、糖（或糖浆）必须充分搅拌。油、糖乳化不好，会出现面团发散、浸油、起劲等现象。做酥类或奶油混酥类糕点时，面粉最好一次加入，速度要快，均匀即可。做混糖皮类或浆皮类糕点时，面粉可分次加入，最后留少量面粉，找好软硬，一定不得后扎水。酥性面团调好后，要迅速成型。防止静止时间过长，油游离，形成面筋，尤其夏季更应注意。

六、韧性面团适合什么样的产品

韧性面团一般用油、糖量较少，用水量较多，因而蛋白质容易形成面筋。为了避免面筋的大量形成，充添部分饴糖或淀粉糖浆，制成略带筋性的面团。适合一些油炸制品的面坯。如：开口笑、糖枣等。但应注意底油和疏松剂不宜过多，防止炸制时产品喝油、破碎。

七、蛋糕的质量好坏与打蛋是什么关系

蛋糕糊是用大量的蛋品、糖经搅打后，加入面粉，而调制成的液体面浆。因为鸡蛋有胶质蛋白，搅打时充入气体，使体积增大。受热以后气体排出，使制品形成均匀细孔。所以蛋糕的好坏与打蛋的质量有直接关系。新鲜的鸡蛋，蛋白呈凝稠状。搅打过程中，容易充入气体。而质量不好的鸡蛋，蛋白胶质降低，搅打时，不能很好的充气。在这种情况下，可添加少量面粉（占蛋液的5～10％），使蛋白胶质增强，便于充气。另外在投入水和面粉时，都不要搅拌时间过长，均匀即可，防止面糊上劲。也可根据面粉的质量，加部分熟面，减少面筋的拉力，烘烤时使制品正常醒发。同时打蛋的全过程，不要接触油、盐、碱，防止破坏胶质蛋白。

八、掌握适当的打蛋时间和温度

在一定限度内，打蛋时间越长，蛋液中充入的气体就越多。但是打蛋时间过长，也会改变蛋白胶体的性质。已充入的气体，随着蛋液形成的薄膜破裂而散发。搅打时间短，则蛋液不能充分混入气体，使制品不起发。

搅打时间的长短，与搅打的温度有直接关系，在允许的温度内，时间与温度成反比。温度高，会促使糖的乳化程度。因此，冬季搅打时间长，夏季搅打时间短。在正常情况下，温度在25℃，机械功率250转/分钟，搅打时间约20分钟左右为适宜。

但是，在西点蛋糕类品种中，为提高其产品特色，增加其营养成分，用蛋量大约是糖、面粉的两倍以上，这样将导致蛋糕糊变稀，不便操作。为了提高蛋糕糊的稠度，有利于高蛋量的产品质量，采取加温使其胶质蛋白受热变性，增加稠度的搅打方法。一般情况下可加温到45～50℃后，离热源搅打20分钟左右即可。

九、怎样防止茶酥面糊“起劲”

在调制茶酥类产品的面糊时，往往由于用料及工艺不当，有时则面糊“出劲”，致使挤射成型困难，制品凹底或收缩变形，质地坚硬，不酥松。其根本原因是面糊有面筋形成，即“起劲”。可采取下列措施防止：

1.选择蛋白质（即面筋）含量低的面粉。也可添加适量的熟面粉，来调制面糊。

2.充分利用油脂、糖能阻止面筋生成的作用。将油脂、糖与水充分搅拌混合，尽量减少水与面粉中蛋白质的直接接触。

3.水温不要高，以防止面粉中蛋白质胀润和油脂游离，使面糊“起劲”。

4.加入面粉拌合要迅速。拌糊后及时挤射成型，面糊不宜长时间存放。

5.为防止面糊出现“起劲”，面糊调成后，不应再后加水调稠度。

十、如何提高肥面类面团的质量

肥面类即西点中的加料面包。因面包是从国外传入，生产西式糕点又和面包生产相联系，因此属西式。

肥面类是靠微生物发酵疏松的制品。面粉的质量、酵母的用量、水温的高低、发酵的温度、调制时间的长短，均对面团质量有着直接影响，因而不易掌握。为提高面团质量，应从以下几个方面注意。

1.选择质量好、湿面筋含量高的强质面粉

一般情况下，调制肥面类的面团，面粉的湿面筋含量应在30％以上为好。这样的面粉，在酵母繁殖时，面筋网不易破坏。因此制品内部纹理好，体积大。

目前，国外采取添加氧化剂和还原剂，来提高面团的质量。如：溴酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、碘酸钾、L-半胱氨酸等。
另外还采取添加纯面筋粉的办法，提高面粉质量，使面团达到理想的效果。

2.要注意酵母的发酵力及其用量

随着工艺的不断发展，目前使用野生酵母，即酒花酵母液，已逐渐被鲜酵母，即压榨酵母所代替。按要求鲜酵母的发酵力应为650毫升。因此，在使用前，应对酵母质量进行检查。凡变质的鲜酵母，禁止使用。鲜酵母的用量，受面粉质量、面团内油、糖的含量、发酵温度的影响而增减。一般情况下为面粉的0.5～1％。有时可用到2％。

3.掌握好适当的加糖量和适时的投油时间

肥面类面团加入适量的食糖，不仅提高制品的风味，而且还为酵母繁殖提供部分营养。但用量过高，能使酵母因脱水而停止繁殖。这样面团就不能正常发酵。因而用糖量不要超过面粉的25％，保持在15％左右为宜。尤其在第一次发酵时，更不应多加。

肥面类的加油量一般占面粉的4～10％。加油量过多或加入时间过早，都会阻止面筋的大量形成。因此，在最后一次调制面团即将达到最好程度时，投入比较适宜。

4.掌握好面团调制的最好程度

面团调制的最好程度，是与调制时的搅拌时间有着密切关系的。搅拌时间短，面筋不能充分形成，面筋网互相连结不好，面团无筋力。而搅拌时间过长，则又破坏了已形成的面筋网，使面团发澥，因而掌握好搅拌时间，对提高面团质量影响极大。

5.要控制好面团的温度，促使酵母的更好繁殖

酵母菌发育、繁殖的最好温度是25～28℃。所以在面团调制后，要保持这个温度。但为了缩短发酵时间或在油、糖量增加的情况下，也可提高1-2℃。控制这个温度的办法，可利用面团内加水的温度来调解。但应注意酵母菌在60℃以上时即会死亡。因此，水温不可无限升高。亦可采取提高原材料的温度或保持操作场地的恒温来确保酵母菌繁殖的最好温度。

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