户外烧烤攻略

烧烤是从我初中时期延续至今的传统。不知是哪位发小阴差阳错地提出了建议，我又阴差阳错地买了炭炉，第一次上手就阴差阳错地被称赞“烤得好吃”。随后的几年中，冬天一顿火锅，夏天一顿烧烤，成了我和朋友们心照不宣的默契。近两年旅游的人数变多，一到节假日各大景区就被塞得满坑满谷，本地人慌不择路地开辟新的度假场所，遂盯上了黄河滩等一系列富有野趣的露营地。随即烧烤这种娱乐活动也蔚然成风。为此我打算将我近十年来荣膺“烤官”的经历分享出来，从装备、食材和活动等方面对户外烧烤的流程进行一个大致的介绍，且以此吹一个牛皮，为热爱户外娱乐的朋友们起一个“明鉴”的作用。

装备

烧烤装备不一定要买最贵的，尤其是超市户外露营专区的东西一半以上都是智商税。因此在自己挑选装备的时候，只要秉承“皮实，安全，便携，便宜”这四个原则就行。

炉火

首先是烧烤炉。尺寸最好买80cm或100cm的，这样可以放下更多烤串，在人多的野营中可以减少大家等待的时间和因为抢串而打起来的风险。一般烧烤炉有平底和高脚的两种，买的话最好买高脚且侧面带耳的，这种炉子方便移动，也因高温的位置悬了起来而没那么容易造成火灾；缺点是如果扎不好架子的话烤炉很容易倾覆，如果遇到松软的土壤最好把烤炉的四只脚插进去。如果没有特殊讲究的话，炭就选择10元一箱的烧烤炭就行。当然如果您是对生活有追求的高收入者，核桃炭和果木炭也可以作为您的选择。把炭买回来之后检查一遍，如果存在生锈的铁钉之类的异物则小心翼翼（谨防破伤风）地拣出来。遇到大块头的炭就用工具将其敲碎，根据经验而言，我认为最顺手的是园艺铲。除此之外，园艺铲还可以用来拨炉子里的炭以调整火力。最重要的是引火之物，个人的习惯不同，使用的引火物也五花八门。有人用干枯的松塔，有人用旧报纸，还有人用冰糕棒——原则是物尽其用，节约高效。在“操作”部分我会详细介绍自己经常使用的引火之物以及引火的方法。最后记得带一把扇子用来扇风。

调料

极致的简单带来极致的风味，这是户外露营烧烤的原则。因此对于商用的“十六合一”压缩饼干风味调味料甚至是“云面大壳”一类的科技与狠活，本人表示坚决抵制。因此我选择烧烤的调料时一般只有四样，蜂蜜，油，孜然和辣椒面。其中蜂蜜用于烤鸡时刷在鸡肉表面。油和蜂蜜的作用相同，但不是每一种肉都需要刷油，五花和羊肋条这种偏肥的肉就不需要。孜然最好选择孜然粒而非孜然粉，孜然粒受热更容易激发香味。辣椒面省事的话可以选择外面卖的，讲究的话可以选择“灯笼椒”“二荆条”和“线椒”三种干辣椒按1:1:1的比例打粉。

餐具

签子，分钢签和竹签两种，质量好的竹签一把7块钱（150支），钢签三毛钱一根。这应该是你在决定烧烤后就立马买好的，因为穿串的准备工作要放在出发前一天进行。竹签尽量买粗一些的，一是不容易断，二是不容易烧穿，三是不至于有太多毛刺而伤手。竹签用来穿质地比较软的肉类，比如羊肉；钢签用来穿质地比较软的肉类，比如五花肉。签子和烧烤夹板是同一战壕的优秀拍档，烧烤夹板用来烤土豆片，茄子块等形状不规则的食材，同时也可以承托在烤炉上的肉串，避免竹签被烧断后肉掉进炭火粒。托盘、锡纸碗、餐刀、筷子之类，没太多要求，买便宜的就行，筷子可以买一次性的，其他的能买金属的就买金属的，千万不要带陶瓷餐具。最后别忘了带喷壶和刷子。喷壶用来往食材上喷油，刷子则用来刷蜂蜜。

其他

在介绍了这么多东西之外，还有一些不方便归类的杂物：别忘了带饮料和一次性杯子，谁也不想在烟熏火燎口渴难耐的时候只能趴着喝湿地公园的水。如果你想要带碳酸饮料的话，要么放在电动车的踏板上，要么让坐在汽车后座上的人抱着，总之别在打开时喷得到处都是就行（原则上分解者也能把碳酸饮料分解掉），如果想要喝冰饮的话可以拿大型塑料收纳箱里装上冰块，把饮料和喜欢吃的水果放进去。注意：一是别往里放腌好的生肉，二是小心颠簸，别把车里搞个水漫金山。其次是折叠桌和折叠椅，如果有需要的话可以带上一次性的塑料桌布；如果想坐得舒服一些，可以在淘宝上买个月亮椅躺着，以后露营也用得到。餐巾纸和垃圾袋也是必要的，最好别拿一些买菜时给的小袋子充当塑料袋，用专门的黑色防水大垃圾袋可以避免许多问题。女同志注意仪表的话，无论是烤官还是食客，都可以戴上塑料的发罩和袖套，有必要的话还可以带件围裙。最后是准备一个装满水的矿泉水瓶子，在瓶子上扎几个眼。当然如果有装满水的尖叫瓶子更好。这个瓶子的作用是灭火，当然不想带瓶子的也可以尝试用细盐或沙土灭火。

选址

决定选址的因素是政策，一定要找当地政府没有明令禁止烧烤的地方，小心打野的“双创”检查组白捡你们全队的人头。第二就是地形因素，尽量找块平地，能放得下烧烤装备，也能供大家围坐。不会有太多硌脚的砾石，土质也不会太松软。泥泞和崎岖的地形要避开。第三就是考虑防火的问题，尽量选择靠近水边的地方。秋冬天的户外烧烤要避免在枯枝落叶太多的区域，如果无法避开，则尽量将周围的枯枝落叶打扫干净。春天小心杨絮柳絮的聚集区，更不要手贱拿打火机点着玩。北方的朋友们还好，南方的朋友春天烧烤一定要注意，天气干燥，远离草木，“放火烧山，牢底坐穿”。第四是舒适度的问题，考虑当日烧烤时的太阳方向，最好选在树影下面。同时考虑当日风向的问题，烤炉-考官-客人延伸的方向应垂直于当时的风向。这样无论是谁也吃不到烧烤的烟味。想捡到满足以上条件的风水宝地，要么提前来考察，用葡萄牙人的方法提前占地。要么早早地到达目的地，趁其他游客没来之前占得先机。

食材

烧烤食材的种类数不胜数，千言万语汇成一句话：抵制预制菜。作为成熟的烤官，不要依赖超市里或批发市场销售的成袋的烤串。“好的巫师用自己的配方。”精心腌制的大块肉类才是烧烤的主旋律，各种配菜和现代工业的奇技淫巧只起到点缀的作用。在此我会根据十年的烧烤经验，提供一些常见食材的选择和腌制方法。

羊肉串

可以选择羊的两部分，喜欢吃肥肉的朋友可以选择羊肋条，羊肋条选择的时候要选红白相间，颜色鲜艳，肥肉偏少的，不喜欢吃肥肉的朋友可以选择羊腿肉，羊腿肉选看起来颜色鲜艳的，并且要求老板剔除筋膜。只要摊主不主动问，就别说你要烧烤，不然他会疯狂给你推销摊子上的预制串和野路子调料（火锅同理）。切的时候要他切“大一点的骰子块”，可以做出一个“ok”的手势具象化地说明大小。

腌制羊肉则使用最简单的方法：羊肉倒入盆中，加1瓶啤酒，一茶勺盐，一个洋葱切丝加入，两撮白胡椒粉，冰箱中（根据季节）放置一下午即可。【按500g羊肉计】

牛肉串

牛肉可以选择牛胸叉和牛肋条，当然，选择的标准也是肥瘦相间，颜色鲜艳。不要贪图牛肉的膏腴口感而选择牛腩肉，牛腩太肥了。这里规定摊主的切法与羊肉相同，也是大一点的骰子块。

腌制牛肉的方法也贯彻大道至简的原则，和腌制羊肉的方法基本相同：牛肉入盆，加一瓶啤酒，一茶勺盐，一个洋葱切丝加入，两撮黑胡椒粒，冰箱中（根据季节）放置一下午即可。【按500g牛肉计】

五花串

购买分层明显，且肥肉较少，瘦肉较多的五花肉。规定摊主的切法同样是：五花肉去皮，切大一点的骰子块。

五花肉的腌制方法：五花肉入盆，加入一瓶盖玫瑰露酒，抓匀出味。切半个柠檬，在五花肉上挤两下挤出少量柠檬汁。再加入（这里的勺是平常吃米饭用的勺子，下同）三勺蚝油，一小撮五香粉，一小撮黑胡椒粒，两勺蜂蜜，一小撮肉桂粉，半勺生抽，一小撮大蒜粉，抓匀。冰箱中（根据季节）放置一下午即可。【按500g五花肉计】

鸡心串

鸡心分冷冻的和新鲜的两种，新鲜的大概6元一斤，冷冻的大概5元一斤。因为两种价格差距不大，因此购买的时候尽量购买新鲜的，一是方便处理血水，二是不用解冻。鸡心有两种处理方法，首先用清水浸泡一个小时。如果追求爆汁口感的则可以捞出后整个地将鸡心腌制；如果追求干净的可以在腌制前将鸡心用剪刀挨个剪开，剪开后摘除心房中凝固的黑色血块。

鸡心的腌制方法：鸡心入盆，加入一瓶盖玫瑰露酒，抓匀出味。再加入两至三勺蚝油，半勺生抽，一小撮五香粉，一小撮白胡椒粉，半勺糖，抓匀。冰箱中（根据季节）放置一下午即可。【按500g鸡心计】

烤鸡肉

烤鸡肉最常用的是翅中和琵琶腿两个部位。在买回翅中和琵琶腿后，首先的操作就是浸泡和改刀。在自来水中浸泡一个小时后，将翅中和琵琶腿上面朝上平放在案板上。用尖刀在翅中正面斜划两刀，使翅中内部的肌肉露出。用剁刀对准琵琶腿的正面垂直快速下剁，剁开内部的肌肉，并使腿骨断裂。改刀完成后将鸡肉放在盆中腌制。

鸡腿的腌制方法（新奥尔良风味）：加入两段葱白，一个姜片，一小把花椒，一勺料酒，抓匀出味。再打开一包新奥尔良烤鸡腌料，根据提示酌情撒入腌料。再加入一小撮白胡椒粉，抓匀。冰箱中（根据季节）放置一下午即可。【按500g鸡腿计】

鸡翅的腌制方法（蒜香风味）：加入两段葱白，一个姜片，一小把花椒，一勺料酒，抓匀出味。再加入两三撮大蒜粉，一小撮白胡椒粉，半勺盐，抓匀。冰箱中（根据季节）放置一下午即可。【按500g鸡翅计】

香菇串

选择香菇时一定要留心：香菇菌盖上有炸开的白色纹路，纹路越密集，图案越不规则，香菇的质量越好。买回家的香菇一定要清洗干净。首先要用剪刀剪去菌柄，之后将其浸泡在自来水中，水里加一小勺盐，一瓶盖醋和一小勺面粉，这样做的目的是吸附香菇表面的脏污。浸泡一个小时后用手指反复搓洗香菇菌盖，最后用清水冲洗两遍即可。

香菇的腌制方法：加入一小撮白胡椒粉，两勺蚝油，抓拌均匀。【按250g香菇计】

其他

不需要腌制的蔬菜：土豆片，茄子片，白蘑菇，青椒，红薯片，玉米段等。

实在嘴馋想要买的预制串：鱼豆腐，培根金针卷，骨肉相连，大香肠等。

操作

这里为烤官介绍一下烧烤的大致流程：

穿串

这个活千万不要自己一个人干！会累死的。历年来穿串的活大多由我一个人完成，朋友们大多中午到场，其中Janson他是谁？更是一人吃饱全家不饿的豪杰人物。因此三个小时坐在硬板凳上弯腰驼背的紧张工作让我不由得想到了高考。各位烤官在穿串的时候，一定要打电话让朋友们来帮忙。

穿串要规划每串烤串上食材的数量，首先要留出上下的空隙，下面的空隙留给手持的部分，上面的空隙留给签子伸出烤炉的部分。当然，签子上的肉和肉之间也要有一定的间距。个人的经验是，一根签子上羊肉，牛肉和五花等大块肉类以四块为宜，鸡心也是一串串四个，鸡翅可以用两根签子共同串起，一组串两个。香菇，鱼豆腐这种小体积的素食可以一串六个。穿之前可以将食材在冰箱里冻一会，让食材微微变硬后方便穿串。穿串时要注意姿势，最好戴上手套。一只手紧握签子的上方，另一只手捏住食材的两个侧面稍用力下压，直至将食材撸到合适的位置。对于五花肉、鸡心这种形状规则的食材，找到底面的中心点让铁签穿透就可以了。而对于牛羊肉这种形状不规则的肉块，则可以寻找一点穿透之后，再在肉的上部找一点穿进去，就像缝线一样把肉块固定上去。穿好的串串可以按照类型分别放在不同的容器里，也可以竖直地放在同一容器中。

生火

好多人因为点不着火而放弃了炭炉，在此我要提出一种简易的生火方法。在生火之前，首先要把大块炭砸成小块。之后把炭块放在烤炉中。最下层的炭块可以围成一个圆圈，之后就是不断向上搭建炭块，按玛尼堆的形状叠成尖锥，注意炭块之间留出通风的缝隙。将一张餐巾纸卷成细卷，插入到炭块之间的空隙里。

准备一个没有水的空塑料瓶子，将20ml的90％工业酒精和20ml的矿石润滑油不是你们想的那个倒在瓶中，盖上瓶盖之后充分摇匀，待瓶中形成混合的乳浊液左人神奇小料汁后将其均匀地浇淋在炭块和引火的纸捻上。待周围人远离后，将另一张餐巾纸点燃，引燃纸捻子，引燃的时候速度一定要快，因为此时火苗有可能一瞬间上升到一米的高度。待充分燃烧一分钟后开始用扇子对准炉子的通风口快速扇动，直至炭块开始燃烧，耐心等待，待炭块的表面有大块白色时用铲子将炭堆平铺在烤炉里，并在空余的部分补充小炭块并撒一点点碎炭粉。继续拿扇子扇风直至所有炭块均被引燃。之后等待所有炭块的表面均已变白，且能够感受到炉子散发出均匀的热度后即可烧烤。

烤串

将烧烤夹板的一面置于烤炉上，另一面在炉子侧面自然垂下。将烤串平铺在夹板上，刚开始20秒翻动一次。当肉串向下滴油而导致火焰爆燃时，可以用灭火瓶挤出少量水扑灭该炭块上的火苗。待肉串两面变色后，需要刷油的串串两面刷油，需要刷蜂蜜的串串两面刷蜂蜜。此时仍要注意火焰爆燃的问题。刷油之后，就需要不断地翻动肉串，大概十到十五秒钟就要翻动一次，以保证受热均匀。途中如果发现活力不够的，可以一次加入一两个炭块，不要加多。在肉块均匀变色，肥肉部分微微焦黄，散发浓郁香气后，将其离火，均匀地撒上孜然和辣椒。鸡翅和鸡腿可以用剪刀剪开内部判断熟的程度。之后把撒好烧烤料的肉串放在夹板上再烤两分钟即可享用。

对于鸡腿和部分蔬菜，如土豆片和白蘑菇，可以直接放在夹板上烧烤，土豆片，茄子，青椒之类的蔬菜需要在表面微微扑一层油。夹板上的菜品可以用食品夹翻面，鸡腿需要频繁地翻面，而土豆，青椒等蔬菜的翻面可以不用太过于频繁。而白蘑菇则要始终保持菌盖朝下的状态，为的是将其内部的汁水烤出来汇集到菌窝里。蔬菜可在充分失水后便可享用。而青椒则可以烤制表皮微微碳化后刮去碳化的部分食用。

休闲活动

由于烧烤是一件准备时间慢且流程长的工作，因此烧烤在当下被发掘出了优质的社交属性。本文的读者想必大多数是要承担烤官的职责的。而实在力有未逮的读者，除了给主考官帮忙之外，最好组织一些休闲活动让气氛热络起来。

最省事的活动是聊天，只要能够提出一个足够有趣且参与度较广的话题，便可让更多人参与进来。关键是寻找最大公约数，因此哪怕是家长里短，只要能够赢得共鸣，就不失为一个好的话题。其次是桌游，这里最推荐的是扑克牌。小众的桌游可能无法保证大家都能够参与进来。而麻将牌太占地方了。至于大富翁和三国杀一类，喜欢我突然吹起的一阵妖风吗？捡牌的时间比玩牌的时间要长得多。至于真心话大冒险……成年人确定要这么无聊吗？除此之外，身怀绝技的朋友们还可以给大家秀一秀自己的技能，比如魔术，调酒。

当然，户外露营少不了的环节是和大自然深度共处。按照这个思路组织的休闲活动应该是因地制宜的。在合适的地方，可以钓钓鱼，甚至是在水浅且清澈的溪流里清凉一下现实不是日漫，注意人身安全。如果是在树林里，也可以寻找独特的石头和树叶。当然，最通行且具有一定社交功能的活动就是观鸟。因此携带一个双筒望远镜也是可以的。如果到了晚上，大气能见度理想的条件下，也可以尝试进行肉眼观星，总之我们既然处于户外，就不要把自己和自然隔离开来。

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