冬瓜炖排骨
原材料
切块排骨800g、冬瓜1斤、芫荽、香叶、料酒、虾皮、盐、味精、冰糖、姜片、黑胡椒粉
步骤
- 排骨洗净，冷水下锅。并倒入30-50ml料酒，二到三个姜片。大火煮沸后撇去浮沫，将排骨捞出冲洗备用。
- 将冬瓜切成船型小块，沿瓜皮与果肉的分界下刀，刀的走向与果肉形成的弧形相切，从而为冬瓜去皮。去皮的冬瓜切薄片。
- 将排骨放入锅中，有条件的可以使用砂锅。加入稍稍没过排骨的水和两片姜片大火烧开。
- 烧开后再次撇去浮沫，并在锅中加入三块冰糖、一撮虾皮和少许黑胡椒粉，转小火炖40分钟。
- 40分钟结束后加入冬瓜片，小火继续炖十五分钟，最后加入少许盐和味精调味。在碗中放入芫荽段打底即可出锅。
风味
纯粹的肉鲜味，八十多的老爷爷吃了一碗半。
改进方法
虾皮不要放的太多，放多了容易起腥味。另外非常好奇广东人炖肉汤时候的甘甜是怎么弄出来的。
参考文献
运城大盘鸡
原材料
鸡手枪腿三个、青椒两个、洋葱半个、豆瓣酱、花椒、麻椒、干辣椒、冰糖、盐、鸡精、白胡椒粉、生抽、香叶、料酒、葱、姜片、十三香
步骤
- 鸡手枪腿洗净切块，冷水下锅。并倒入30-50ml料酒，二到三个姜片，一到两个葱段，一把花椒，两片香叶，大火煮沸后撇去浮沫，将鸡腿块捞出冲洗备用。
- 青椒和洋葱洗净，青椒切块，洋葱切丝，泡水备用。切出五六个葱段，两三片姜片备用。
- 锅中加两到三勺油，开中小火将油温烧至六成，之后在锅中放入十几粒冰糖炒糖色，保持小火直至冰糖融化，糖浆翻棕色细密小泡后放入鸡肉。
- 下鸡肉后开大火爆炒，待均匀上色后加入葱段和姜片，再加三根切段的干辣椒，一撮麻椒，一把干花椒，两片香叶，炒香后加入一大勺红油豆瓣。
- 红油豆瓣炒出香味后加浸没鸡块的水，大火煮开后加入一勺十三香，一勺白胡椒粉，两勺生抽，两勺鸡精调味。转小火炖二十分钟。
- 第十八分钟时加入切好的洋葱和青椒，炖好后加适量盐调味出锅。
风味
安丘金双杀，香辣咸鲜，回甘柔和，甚至可以作为开店的方子了。
改进方法
如果喜欢吃土豆的可以在大火煮开后在锅中加入土豆块。喜欢吃面食的可以在大盘鸡出锅后倒入烩面或猫耳朵拌匀。
参考文献
填馅蘑菇
原材料
双孢蘑菇一盒、即食培根四五片、黄油、黑胡椒粉、白洋葱、蒜、料酒、欧芹碎、盐
步骤
- 双孢蘑菇洗净，切除蘑菇柄的下端，再把蘑菇柄掰掉备用。
- 蘑菇柄切碎、白洋葱和即食培根切碎，蒜瓣拍碎切成蒜蓉，混合备用。
- 锅热下入少许黄油，黄油融化后将蘑菇柄碎、白洋葱碎、即食培根碎、蒜蓉同时下锅，翻炒几下后点料酒增香，一分钟后关火撒少许胡椒和一小勺盐调味，再加入一小块黄油拌匀直至融化。
- 将蘑菇的菌盖倒放，将馅料填入蘑菇中，填好馅的蘑菇放入空气炸锅180℃烤十分钟。
- 烤好后撒少许欧芹出锅。
风味
鲜味很足，蘑菇的口感与培根略硬的口感形成强烈反差。
改进方法
烤制之前可以在蘑菇上撒少许马苏里拉奶酪碎。
参考文献
本菜品的制作方法由Monius自创。
牛肉盖浇面
原材料
青椒一个、白洋葱半个、牛里脊肉一斤、兰州拉面/意大利面/担担面一人份、盐、蚝油、生抽、黑胡椒粉、味精、十三香、番茄膏、孜然粉、葱、蒜、花椒、干辣椒、香叶、八角
步骤
- 牛里脊肉放入冰箱冷藏一个小时以上，取出切细条。
- 青椒、白洋葱洗净切丝，葱白切粗段，干辣椒剪段，大蒜剁蒜蓉备用。
- 锅热加宽油，油热后加入葱段、干辣椒段，再加花椒一把、香叶一个、八角一个，爆香捞出，在此期间一直保持大火热油状态。
- 锅中下入牛肉，不断翻炒，牛肉出汁时可用汤勺撇去汁水，直到牛肉变色后加入两勺番茄膏继续翻炒一分钟左右。
- 番茄膏给牛肉均匀上色后，在锅中加入白洋葱丝和青椒丝，翻炒几下后转小火，加入生抽一勺、蚝油两勺、盐一小勺、味精一撮，拌匀后再根据个人口味加入十三香一小撮、孜然一小撮、黑胡椒粉少许。将味道调至适口的状态后关火。
- 根据自己的喜好煮面条，面条煮好后捞出，将炒好的牛肉浇在面条上。
风味
独具新疆风味的欧亚大陆菜，番茄的味道突出，香料味浓郁。意大利面的口感稍微有些硬了，裹汁裹的不够充分。
改进方法
在调味的环节注意把控时间，要么手快一点，要么把锅的温度调低一点，以免青椒丝和洋葱丝变软，如果你喜欢吃软的当我没说。
参考文献
本菜品基于此视频的方案进行了改动：
本帮红烧肉
原材料
猪五花肉（下五花）500g、啤酒一瓶（500ml）、葱、姜、料酒、生抽、老抽、香醋、白胡椒粉、肉桂粉
步骤
- 干锅烧热，将五花肉的猪皮贴着锅底烫一下，再用刀刮掉猪皮上的油泥。
- 锅中加冷水，五花肉整块冷水下锅，加入葱白两三段，姜片三四片，料酒少许，大火烧至锅开后撇去浮沫，将肉捞出洗净。
- 将焯过的肉切三厘米见方的骰子块备用，切葱段两三段，姜片一两片备用。
- 锅中倒少许油，油热后加入葱段姜片煸香，之后将肉下锅煸至表面金黄。
- 锅中加入20-30ml左右的醋，待醋完全挥发后加入茶盅大的小碗一小碗生抽，待生抽烧到气泡后加入半勺老抽，之后将整瓶啤酒倒入，大火烧开后转最小火煨炖40分钟。
- 将肉捞出，葱姜挑出弃用，再将锅中汤汁盛出静置少许，之后撇出汤汁上面的浮沫。
- 将撇完油的汤汁倒入锅中，加入与之前所加生抽等量的白糖，把肉回锅，开大火收汁。在这一过程中不断旋锅，直至汤汁浓稠。
- 加入一点点白胡椒粉和肉桂粉即可出锅。
风味
虽然麻烦，但是值得，的确做到了肥而不腻，回口酱香四溢，甜味较重，喜欢吃咸口的朋友请注意选择其他方法。
改进方法
不要往里加土豆，千万不要。另外使用电磁炉的朋友如果没法旋锅，则尽量在收汁阶段少翻动肉，以保证肉块形态的完整。
参考文献
把子肉
原材料
带皮五花肉1200g、青椒几根、煮熟的鸡蛋几个、大葱、姜、香叶、八角、桂皮、花椒、小茴香、冰糖、生抽、老抽、白酒
步骤
- 干锅烧热，将五花肉的猪皮贴着锅底烫一下，再用刀刮掉猪皮上的油泥。将肉切成约15cm长、一指厚的肉片。
- 锅中加油烧至七成热，将切好的五花肉过一遍热油，炸至轻微发黄，再将青椒和鸡蛋外皮炸至虎皮状捞出。
- 如果有砂锅的选用砂锅，没砂锅的可以用炖锅。将肉片铺在锅中，加入大葱5段、姜5片、香叶2片、八角2个、桂皮1小块、花椒小半勺、小茴香20粒、冰糖50g、生抽100g、老抽50g、白酒少许、盐一小勺，再加入没过肉的水。
- 大火烧开，烧开后保持大火炖20分钟，之后转小火炖40分钟。到时间后关火闷3个小时，闷的时候将炸好的鸡蛋和青椒放入锅中一起闷。
风味
咸香不腻，配米饭一绝。
改进方法
调味的时候可以加少许胡椒粉提味。
参考文献
本文链接：https://www.harrypan.cn/archives/904/
版权声明：转载时须注明出处及本声明