渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鉴上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约两寸长、一寸半宽的饼。
花下藕：本省七月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕叫花下藕。
鲜核桃：本省七月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或作烤鸭码（即配头）。
菊花葱：将葱白切成二寸长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）四至七刀，深度约一寸八分，放清水中泡一泡，葱即卷成“菊花状”。
萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽，叫萝卜芽。
本糟：即本地区做料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。
南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴。用小麦和江米发酵制成。
毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
大配头：指的是一寸四分长、四分宽、半分厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用扒、烧、清汤类的菜肴。
小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过寸，片不过五分，丁不过三分。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
花椒油：锅内加入猪油或清油，油热八、九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为花椒油。
葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。
道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗二分之一处，再用平刀向前伸进二分（市制）长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖，中间连，象两个道士帽对着一样，故称“道士蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。
水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。
头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮成八、九熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，称为头汤。
白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。
毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。
清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底为清汤。
套汤：是清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。
追汤：是将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以补追其营养鲜味，称为追汤。
偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。
扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工好的鸡子，剁去鸡嘴和爪的三分之一及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、圆骨砸断。
扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的三分之一，尾鳍的里边修裁整齐。
马牙段：把葱从中间冲开，切六分长为马牙段。
骰子丁：呈四方形，有三分见方，也有四分见方的。象眼块：两头尖、中间宽，一般是一寸三分长、中间宽五分、厚五分，斜度七分半。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。
菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
骨牌块：呈长方形。一般的一寸四分长、七分宽、二分厚，小的七、八分长。其大小可根据具体情况而定。
滚刀块：是采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如：烧茄子等。
绿豆丁：是一种类似绿豆子的小方丁，约一分半至二分见方。
劈柴块：是使不规则的原料经过加工，成为基本一致的块，一般长一寸半，三分见方。用别或先删后切的刀法均可。雪花片：形似雪花的
薄片，一般五厘厚、五分见方。柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般约长一寸半、厚五厘，一头尖、一头宽、四分左右长。
松里：是指熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如：锅烧鸡、清蒸整面鸡等。
卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如：片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。
删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如：炸都胗等。
解：即不能切透，一般是深入原料的三分之二或四分之三，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。
拉玛丝：即比较粗的丝，约长一寸半，二分见方。
麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时腌渍一下，使原料入味，时间比较短。
养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保管起来，延长其使用时间为养住。
提一下：放入碱加速原料的胀发速度叫提一下。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。
泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程就叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
余：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如余作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如余里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六、七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。
杀：为除去原料的异味和浮油、水分。在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出即为杀。
浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，叫浸，可避免营养外溢。
掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅搅开，立即捞出来称为掸。如掸莲菜、芹菜等。
蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出为蘸。如菜心在热水或开汤锅里，蘸一下能缩身发软，保持色泽。
烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。
追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
裙：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围称裙边，使菜肴美观大方，也称围边。
锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径一尺半左右，中间为六角五分圆眼组成。
叠:用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状、称为叠。
哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。
一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意。如一品肉、一品桃等。
油激：将油烧至八、九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。
撵汁：把菜合入盘内，汁洋入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上叫做撵汁。
热锅凉油：先把锅烧热，下入猪油，油热倒出，再添凉油，进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。
里七外十一：是摆放的一种形式，即中间一个，内围六个，外圈十一个，如真煎丸子，煎鸡饼等。
顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上，称为顺入。
顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，到一定程度时将锅从火上端下停一会儿，再端到火上继续加热叫顿火。
收汁：是指菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，增加菜的浓度和香味、光泽。
爆汁：是起锅后㸆在火的偏面，把锅晃动，将汁基本收尽，使菜肴起明发亮。
三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再横着在两边摆两行，搭在中间一行上。
马鞍桥：是装盘的一种形式，平放两行中间架起摆一行。
爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁，即为爆汁。
酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。
皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。
暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。
鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量猪油，搅匀即成。
鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。
大葱：指一寸二至一寸半的段，轻拍一下即可使用。属大配头如“烧个鱼”。
大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水成。
葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中，称葱姜水。
大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。
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