一、林记老味灌汤小笼包子

地址：顺河回族区草市街水记全牛汤南

推荐菜品：羊肉小笼包、羊肉蒸饺、绿豆糊涂

简介：在大肉小笼包界，开封有众多老店争奇斗艳，而羊肉小笼包在口味上与大肉小笼包相比也不遑多让，甚至更胜一筹。其中林记老味灌汤小笼包可谓羊肉小笼包中亲民的代表。这家小店突出的特色在于其小笼包汤汁的油性十足。毫不夸张地说，在冬天来店里吃小笼包，当小笼包的汁水滴到醋碟里一段时间后，整个醋碟上方都会凝结出一层固体的油脂。也正是在这种绚烂的油香的映衬下，林记的小笼包子和蒸饺才能发挥出羊肉的最佳风味。除了主食之外，这家的绿豆糊糊也值得一尝。绿豆糊涂就是把新鲜的绿豆打个粉碎，再加水熬煮做成的一种粥。绿豆糊糊加白糖，既可以体会到豆香和甜味的碰撞，又可以在唇齿间感受绿豆颗粒的摩擦感，一碗下去即使是在三伏天，心中也自然不觉得火热，只会感觉食欲更佳，目力更明。

二、开封正宗鸡蛋灌饼

地址：鼓楼区嘉斯茂广场一楼1号笑笑蛋糕房西南侧

推荐菜品：鸡蛋灌饼

简介：别看他挂出如此皇皇的牌子，实际上整个店面只是背街上一间三四平方的门面房。鸡蛋灌饼的源地众说纷纭，因此我从未将“正宗”作为标准，推荐它的主要原因在于店主手艺的精当。一是火候的精当，饼皮在铁板上煎得酥酥脆脆，两面金黄，一口下去碎成细渣。二是灌蛋技术的精当，在面皮内部鼓起大泡时，立马用筷子挑起一个小口，一股脑地将蛋液灌入，不流溢，不渗漏，满满当当地锁在面皮里。三是味道搭配的精当，灌饼煎好以后，刷上风味面酱，撒上榨菜，使面皮的麦香，鸡蛋的甜香，面酱的浓香与榨菜的咸香融合在一起，一口就满足非常。

三、东北熏肉大饼

地址：顺河回族区银翰苑二期2号楼1层23号

推荐菜品：饼夹三样肉

简介：东北熏肉大饼是饥寒交迫间最能救命的吃食，这句话一点也不夸张，因为我曾多次被它拯救于低血糖的折磨之下。制作熏肉大饼的工序极其简单，一块浸着油的面团在案板上擀成一张大饼，便整个放入油锅中烹炸，少时捞出，刷上酱料，撒上配菜，用手一卷即可交予顾客。虽然做法简单，但熏肉大饼还是有些引人注目的亮点。大饼本身的味道就极有意思，既有油汪汪地扑鼻的香，又有筋道的口感。配菜则更让人感到满足，以饼夹三样肉为例，在大饼刷上秘制酱料后，就铺上一层豆腐皮，再铺上一层鸭肉、一层大肉、一层鸡肉、再来一把生菜，把饼撑得鼓鼓囊囊的才算罢休。东北人做菜实诚、料足，在此有了鲜明的体现。

四、老味美清真脆皮牛肉火烧

地址：鼓楼区包公祠2门北110米

推荐菜品：奥尔良鸡肉火烧、脆皮牛肉火烧

简介：这大概是开封最有特色的面食。在开封，绝大多数的火烧，都是内含油酥、佐以葱花、牛肉粒，放在炉子里烘烤出的圆形脆饼。但是唯有这家清真脆皮牛肉火烧，采用的是河间驴肉火烧的形制，即外面一层长条形的薄而焦脆的外皮，里面加满了肉馅，有奥尔良鸡肉和牛肉两种，根据肉的重量不同，一两肉、二两肉、三两肉的火烧又有不同的价格，但无论是哪个价位，火烧里的肉馅都咸香可口，一口下去甚至能飞出新鲜的汁水，配合泛着油光的面皮，让众多老饕欲罢不能。

五、陈记鸡丝汉堡

地址：鼓楼区省府前街百世康西30米路北

推荐菜品：鸡蛋汉堡夹肉肠

简介：鸡丝汉堡，又称“蛋肉汉堡”，或称“鸡蛋汉堡”，有人也谓之"中国汉堡"，发源不明，兴盛于东北诸省，传入开封也有二十年左右的光景。作为一种地摊美食，开封大大小小的夜市上都能见到他的身影，若你要问哪家的最好吃，“陈记！”这大概是开封人异口同声的回答。这间小铁皮屋的主人在制作鸡丝汉堡之前，先把面糊倒入模具中，然后在受热微微凝固的面糊里加入一大勺大油，再加入面糊，等到面糊凝固后在模具中打入鸡蛋，使蛋液与汉堡坯充分混合，煎至鸡蛋熟透，便把汉堡坯一分为二，刷上酱汁，夹上烤肠，就可以包上油纸递交给顾客。吃鸡丝汉堡，主要品味它的油香。肉肠里的肥肉经过炙烤，渗入丝丝的油光，与汉堡里的大油融合在一起，再咬上一口煎得熟透的鸡蛋，口腔中混合着满足与喜悦。

六、海枣糕老店

地址：顺河回族区维族前街

推荐菜品：枣糕

简介：与这两期介绍的其他美食不同，炸枣糕使用的原料不是小麦面粉，而是黄米面粉，这是一种地地道道的北方特产。黄米面粉揉成面团，里面包上枣泥，压成小饼，在油锅中浸炸至金黄，枣糕即大功告成。正是使用了特殊的黄米面，这家枣糕的味道与口感更是独具一格。黄米面经过高温炸制以后，在外表形成了凹凸多孔的结构，一口下去酥脆至极，仿佛整个枣糕都在跟着牙齿颤动的频率发抖，咀嚼一会后，黄米的黏度开始显现，略微的粘牙感和拨舌感继续刺激着人们进食的欲望，之后便是黄米的清香和浑厚的枣香一下子流泻出来，充斥着整个口腔，久久回荡在人们的脑海中，成为一种幸福的记忆。

七、张哥丸子汤烧饼店

地址：顺河回族区新宋路106号院

推荐菜品：双蛋肠烧饼

简介：张哥丸子汤烧饼店，店如其名，烧饼和丸子汤在开封地界自属“双绝”，随着时间的流逝，丸子汤的味道已经大不如前，现在仅剩下了烧饼这一根顶梁柱。我不大清楚张哥烧饼的具体制作工艺，只知道他们家的烧饼与开封日常语境中的“烧饼”大相径庭。开封日常语境中的烧饼，是在炉中烤制而成的，撒有芝麻的圆形硬饼，但张哥的烧饼则为方形的一块，且口感上更为松软，类似西方的面包。张哥店内最引以为傲的双蛋肠烧饼，就是在烧饼的表面打上两个鸡蛋，饼里塞入两根烤肠，在烤制的过程中让蛋液和烧饼充分融合，形成一股香甜的味道，与烤肠向呼应，吃起来竟有一种香肠卷面包的滋味。

八、石桥口羊肉锅贴老店

地址：顺河回族区曹门南街21号附3号

推荐菜品：羊肉锅贴

简介：锅贴近似于蒸饺，只不过是在平底锅内煎至而成。石桥口的这家羊肉锅贴，一直保持着开封锅贴老店的风格：朝下的地方一定要煎出脆底，带着酥香是最好；面皮要保持柔软，不能煎得太焦；里面的羊肉馅既要保持咸香湿润，又要能让食客吃出汁水。内馅的韭黄既不能太苦，又要显示出独一无二的风味。这样的锅贴、配上焦烧羊肉或是红焖羊肉这种羊肉大菜，在冬天大雪纷飞的寒夜中足以抚慰一颗孤独的心。

九、徐记剔尖面

地址：龙亭区龙亭北路与文昌后西街交叉口东70米

推荐菜品：鸡丁剔尖面

简介：剔尖面是山西的传统美食，在开封则甚为稀罕。徐记剔尖面就是把这样一种稀罕物带给周边众多居民的一家餐馆。剔尖面的制作颇下功夫。首先是和面，面粉与足量温水混合，用筷子不停搅动，做成比饺子面略软的面糊，水量的多少，搅动的次数，都会影响最后成面的形态和口感。之后便是将水烧开，用筷子轻轻从面团中剥离一部分下入水中，这样不停下入面丝，煮熟后就变成了一碗两头细、中间宽、形似小鱼的剔尖面。这种特殊的做法也使剔尖面拥有独一无二的口感，与普通面条相比，剔尖面的口感更硬、更厚实，但不粘不燶，滑弹爽口。徐记的鸡丁卤也有自己的用心，除了能体现卤水的香味之外，还加入了一点点醋，使面条的口感更加鲜明立体，也使得食客更具食欲。除了剔尖面外，徐记的炒菜也别具风味，这将会在炒菜篇中进行详细的介绍。

十、清真牛肉盒

地址：龙亭区梁苑新村纬二路中段

推荐菜品：牛肉盒

简介：牛肉盒是传统清真早餐之一，大街小巷的清真早点店有不少都有这一选项，但真正能把他做好的店铺却不多。牛肉盒制作的难点，也正是这家清真牛肉盒的优势，主要体现在以下几个方面：牛肉盒的面皮尽量酥脆，而且要保证油而不腻，同时又不能炸得太长时间，不然就会过硬而难以入口。牛肉盒的馅料要注意韭菜、粉丝和牛肉粒的处理，既要体现出牛肉的香味，又要避免粉条太多而发黏，还要小心韭菜处理不好，油炸的时候发苦。制作用心的牛肉盒，无论是在馅料上还是在面皮上都散发着和谐且扑鼻的浓香。顾客在购买牛肉盒时也要注意，牛肉盒不适合放置太长时间，不然就会因为吸收水分而变得软塌塌，这样的情况就连微波炉也救不回来。

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