第一节 烹制的原料
冷菜烹制所用的原料，要根据菜肴的需要来精心挑选，为烹制美味佳肴提供条件。冷菜烹制用的原料很多，包括家禽、家畜、海产、水产、野味、干果、蔬菜等各个方面。选料时，要合理选用，因料施艺，发挥所长，能坚持粗菜细作，细菜精作，必然收到奇妙的效果。比如，用红苕精心烹制“灯影紫薇”，香脆化渣，风味别致，原料的经济价值虽然不高，但它也能登大雅之堂，作为筵席菜品上桌，历来颇受宾客赞誉。当然，选用经济价值较高的优质原料，更要一丝不苟，精心烹制，达到色香味形俱佳。绝不能粗制滥造，浪费原料。
第二节 烹制的火候
在冷菜中，需要加温烹制成熟的菜肴，一般都具有干香、鲜醇、无汤、汁少、无腻的特点，因此在加温烹制时，火候掌握也与热菜有所区别，除少数需用旺火“爆”“炸”以外，多数都是用中火或小火烹制而成。如软酥鲫鱼、陈皮牛肉、芝麻肉丝等菜肴，都是用中火或小火，经过较长时间的烹制，收汁，使其达到干香鲜醇、汁少无腻的特点。再如烹制鸡腰、鸡肝、鸭肝等，均宜用中温烫制，才能达到“嫩”的特点。在烹制中还要注意掌握用火时间的长短，如“白砍鸡”煮久了，就达不到“嫩”的特点。
第三节 烹制的方法
冷菜烹制应根据菜肴的特点，原料的质地决定其烹制方法。如以脆嫩为主，宜用拌制、浸制的方法；以酥香为主，宜用酥炸、脱水的方法；以酥软粑糯为主，则宜用卤制、酿制的方法。常用的冷菜烹制方法，有收汁、拌制、浸制、烧烤、冻制、糖粘、脱水、酿制、酥炸、烟熏、腌腊、蒸制等十几种，其烹制方法及菜品特点简介如下：
【收汁】
将炸好的半成品下锅，加适量鲜汤、调料，用小火焖入味后，转用中火自然收汁、亮油。此法适用于各种动植物原料及多种味别的烹制。如：陈皮鸡、红油豆干、芝麻肉丝、茄汁鱼柳、糖醋排骨、油焖冬笋等。
特点：味浓鲜香、汁少无腻、酥软化渣。
【拌制】
将佐料调合与熟料拌合入味的方法。此法在民间广为流传，深受人们喜爱。拌制类菜肴取材广泛，味别繁多，如：椒麻鸭掌、怪味鸡丝、姜汁云豆、蒜泥黄瓜、麻酱鹿筋等，均采用拌制方法。拌制类菜肴应根据食者的需要，选取喜爱的味别，并决定或淋或醮。装盘后不宜久放。
特点：操作简便，适应性广，味别多样，最宜春、夏季食用。
【浸制】
将腌渍处理或煮熟的原料，放入兑制好的汁水中进行浸泡的方法。浸制的汁水可根据烹调菜品的需要，灵活兑制。浸制类菜肴适用于鲜嫩的动、植物原料。例如：珊瑚雪莲、香糟鸡、盐水鲜虾等。
特点：操作简便，浸味均匀，清淡素雅，风味别致。
【烧烤】
将原料腌渍后，放入烤箱或挂入明炉内，经热空气循环传热，使原料半脱水，直至烤熟的方法。烧烤的原料适用于家禽、家畜、野味。如：生烤全鸡，明炉叉烧、熏烤乳鸽等。
特点：色泽红亮，咸鲜醇香，不失本味。
【冻制】
用琼脂或胶汁较重的原料，掺水加热将主料凝结冷却为冻。冻分甜、咸两类。甜冻一般用水果加琼脂较好。咸冻可用鸡汤、鱼汤加琼脂，亦可用肉皮、鸡与水熬制后凝结为冻。例如：水晶凤脯、桂花冻肉等。
特点：晶莹美观、入口即化、风味独特。
【糖粘】
将糖和水加热溶化、待糖汁稠浓时，把加工后的原料下锅，使糖均匀地粘结在原料的表面。糖粘的原料适应干果类。例如；可可桃仁、糖粘杏仁等。
特点：醇甜酥香、爽口化渣。
【脱水】
将半成品原料烘制或油炸脱水的办法。根据菜品需要，荤、素类原料都可进行脱水处理。例如：翡翠松、腐皮松、虾松等。
特点：松泡酥香、爽口化渣。
【酿制】
将改小的原料调味作馅，填进另一种原料中的办法。酿制后还需经过卤、蒸或炸制才能成菜。酿制的原料多为动物性原料。例如：酿乳鸽、八宝香肚、灌腿等。
特点：质地粑糯、香味醇浓。
【酥炸】
将动物性原料腌渍码味后，下锅清炸的方法。植物性原料可直接下锅炸制。炸制的原料荤、素皆可。例如：香酥排骨、椒盐酥虾等。
特点:外酥内嫩、爽口化渣、香味浓郁。
【烟熏】
将原料腌渍后，挂入熏炉内。用茶叶、樟叶、柏松枝、花生壳、核桃壳、木屑等带香味的材料熏制的方法。熏制的原料，多用于家禽、家畜、野味。例如：烟熏雉鸠等。
特点：色泽棕红、香味浓郁、宜于保藏。
【腌腊】
将原料腌渍晾干水份后，经烘烤或烟熏的方法。腌腊又可具体分为腌、腊、风制等几种。腌腊品的制作多在立冬以后，立春以前的一段时间。其用料广泛，鸡、鹅、鸭、兔、鱼、猪肉、野味均可。例如：风鸡等。
特点：腊香味浓、色泽棕红、季节性较强，最宜冬季制作。
【蒸制】
将吃味的半成品放入蒸茏中，加盖用水蒸汽传热蒸熟的办法。蒸制中应视原料的质地，掌握火候的大小。如：双色蛋糕等。
特点：鲜香清淡爽口。
第四节 烹制的味别
冷菜的味别繁多，变化很大，运用广泛。应根据菜肴的特点，季节的变化，宾客的爱好，正确掌握各种味别的运用。常用的有麻辣、红油、怪味、鱼香、陈皮、椒麻、姜汁、五香、蒜泥、咸鲜、麻酱、糖醋、香糟、茄汁、咖喱、芥茉等二十几种，在此介绍其中十六种主要味别的制作及特点。
【麻辣】
用红油海椒配花椒面、红酱油、醋、白糖、味精调制。
特点：味重麻辣、咸鲜，略带回甜。
【红油】
系用红油海椒的红油配蒜泥、红酱油、醋、白糖、味精、整芝麻（炒香）调制的。
特点：咸鲜香辣，略带回甜。
【怪味】
用姜汁、蒜泥、葱花、白糖、花椒面、红油、醋、白酱油或盐、芝麻酱、麻油、味精调制。
特点：咸、甜、麻、辣、酸兼备，味浓厚。
【鱼香】
用姜米、蒜米、葱花、白糖、醋、白酱油或盐、泡红海椒（宰细）、麻油、味精调制。
特点：酸、辣、咸、甜兼备，姜、葱、蒜香突出。
【陈皮】
用陈皮、花椒、干海椒节子，配盐、白糖、姜片、葱节、料酒、红油、适量鲜汤，经与主料加热后形成的陈皮味。
特点：麻辣鲜香、略带回甜、陈皮味浓。
【椒麻】
花椒拣净籽，与小葱花加盐同铡。铡茸后配醋、麻油、白酱油、味精调制。
特点：麻香咸鲜、清淡。
【姜汁】
老姜洗净，去皮，春茸后取汁，配白酱油、醋、麻油、味精加适量清汤调制。
特点：鲜香清淡爽口。
【五香】
用山奈、八角、丁香、肉桂、沙仁、老蔻、甘草、草果等香料加盐、白酱油、白糖、料酒、姜、葱、麻油、味精、适量鲜汤与原料加热后形成的五香味。
特点：五香味浓，略带回甜。
【蒜泥】
大蒜去壳，春茸配白酱油、麻油、味精加适量清汤调制。
特点：蒜香浓郁，咸鲜清淡。
【咸鲜】
系用白酱油、麻油、味精加适量清汤调制而成。亦称“白汁味”。
特点：咸鲜味美，清淡爽口。
【麻酱】
芝麻酱用麻油调散，加食盐、味精调制。
特点：咸鲜酱香。
【糖醋】
以糖和醋为主，加食盐、适量麻油、味精调制。亦称“甜酸味”。
特点：甜酸纯正，糖醋味突出。
【香糟】
糟汁、黄酒、盐、白糖调匀加热后形成的香糟味。
特点：糟香味浓，略有回味。
【茄汁】
蕃茄酱、盐、麻油、白糖、姜、葱、适量清汤、味精与原料加热后形成的茄汁味。
特点：味浓鲜香、略带回味。
【咖喱】
咖喱、盐、植物油、元葱、大蒜、味精与原料加热后形成的咖喱味。
特点：香味浓郁、略带辣味。
【芥末】
用热水将芥末发酵，待有冲味时，加麻油、味精、盐、少量醋调制。
特点：冲鼻、提神、解腻。
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