一、制订宴席菜单
这是安排宴席的第一步工作，也是一项非常细致复杂的工作。菜单一经确定，人员的组织，原料的购买，器皿的配合等，都要围绕它进行。这项工作应在宴会的前两天完成。
在制定菜单时要考虑到以下几点：
1.宴席的价格。每个家庭经济的支出一般都是有计划的，事先决定每桌菜花多少钱，减少不必要的浪费。
2.参加人数。一般每桌6～10人之间，这样就对于确定每道菜的定量和品种提供了具体依据。
3.宴请对象。应根据客人的民族、职业、生活特点、年龄等安排合适的菜肴，达到主客满意。如宴请老人，需备松软清淡的菜肴，请南方人，菜肴应偏甜，北方人应偏咸。
4.要考虑到市场的原料供应和时令菜上市的季节，吃菜尝鲜，如这桌菜在春季食用，香椿就是很好的时令菜。
5.注意营养，主副食搭配，荤素搭配，生熟搭配等要合理，使营养尽可能全面，不要过于油。菜单定出后，采料单也就根据菜单的要求写出来了，然后按采料单的数量进行准备。
二、合理采购使用原料
设宴者除应了解原料的一般知识和其所具有的营养价值外，还需要知道这些原料可做成什么莱，怎样使用才算合理。否则，无法设计实席。下面介绍几种常见原料的质地和使用方法。
行鸡
净重250克左右，肉质细嫩。适宜整鸡上席，可蒸制川味炸溜仔鸡、鲁味扒雏鸡、粤味生炸仔鸡、闽味八抉鸡、苏味香炸仔鸡、湘味麻辣仔鸡等。
老母鸡
肉质较老，但味道非常鲜美，制汤或为他菜增鲜最佳。如烧烩海参、鱿鱼、鱼肚、肉皮等菜肴，用此鸡汤，效果甚好。
肉鸡
大城市有供应，一般乡镇市场难以买到。此鸡肉质极嫩，最宜烹制鸡片、鸡块，亦可清蒸，但以切片涮火锅最为别致。
一般当年鸡
介于老母鸡和肉鸡、仔鸡之间，可以烹制苏味香酥鸡、粤味白斩鸡、川味宫保鸡丁、鲁味黄焖鸡、徽味雪梨鸡条等。
鸭
可烹制鲁味笼蒸全鸭、川味香酥肥鸭、闽味芽姜炒鸭片，亦可制汤。如有板鸭，还可将鲜鸭与板鸭分别切块，炖制成风味独特的炖鸭腌鲜。当然，若是买只北京烤鸭或金陵烤鸭上席，更能为家宴生辉。
其他如鹅、鸽子、鹌鹑等禽鸟类原料，皆可因料成菜。
猪肉
猪肉为常食之品，但春节宴席上仍少不了它。可做些不常见的菜肴。如叉烧肉、广东咕噜肉、鲁味锅烧肘子、川味豆瓣全肘、淮扬水晶蹄膀、肴肉、湘味椒盐肘子、广西的荔浦芋头扣肉、砂锅白肉、回锅肉、蒜泥白肉等。至于猪内脏，能烹制的菜就更多了。
牛肉
可因部位不同，因材施料。较嫩的牛肉可烹制干煸牛肉丝、冬笋牛肉片、脆皮牛肉、香酥牛肉、桂花牛肉、芹菜炒牛肉丝等；较老的牛肉可以烹制成卤牛肉、咖喱牛肉等。牛肉亦可吊汤。
羊肉
为冬春进补美食，有温补之功。此品可烹制成它似蜜、桂花羊肉、葱爆羊肉丁、子姜炒羊肉丝等。羊肉与萝卜同烧，既去腥又止咳，是慢性支气管炎、久咳等患者的佳肴。
黄鱼
其肉嫩，味鲜美，肉多，刺少，呈蒜瓣状，宜于老幼食用。这种鱼，可用于烧、炸、溜、蒸等。在鱼腹两侧剞上刀纹，挂上全蛋糊，入油锅炸酥，浇上烧好的糖醋汁，即成糖醋黄鱼；其肉切成条或片，用番茄酱烩烧，成番茄鱼片，可做凉菜上席；切成条，挂上酥炸糊，炸起泡后，撒上椒盐，即成脆皮鱼条，做热菜上桌，具有外香脆、里鲜嫩的特点。
带鱼
这种鱼可烧、炸、烹、煎。炸后可浇上糖醋汁食用，冷、热均可。带鱼虽含脂量较高，但用清蒸的方法烹制鱼肴，不但肝炎病患者可以食用，而且也有利于身体的康复。
墨鱼
又名墨斗鱼，乌贼鱼。此鱼骨少，男女老幼均可食，尤其妇女食用，对妇女婚后不孕，月经不调等均有一定的疗效，宜于和猪肉同烧。爆墨鱼卷、墨鱼炒芹菜均为家宴之美馐。
鲤鱼
刺硬，但肉质细嫩。整条可红烧，也可做成糖醋鱼；加工成片、块、条、丁，可用于炒、爆等，做成溜鱼片、炒鱼片、脆皮鱼、酱爆鱼丁等均可。如将加工好的鲤鱼切成两段，入沸水锅中烫一烫，摆入碗中，添上香菇、葱段、姜片、虾子、料酒、精盐、酱油、鲜汤等，上蒸笼用旺火蒸约20分钟即成北京同和居有名的“潘鱼”。
鲫鱼
是我国各地的常见鱼类，家常作法可见于干烧、酥㸆、汆汤、清蒸等方法。大的鲫鱼可夹鲜肉末红烧成荷包鲫鱼，小的可做成酥爆小鱼，用于冷食。苏北农村春节家宴多将鲫鱼红烧冻成冻鱼，可做凉菜，也可做大菜，均受宾客喜爱。
鲢鱼
是我国四大饲养鱼之一，肚宽、背厚，肉白细嫩，味道鲜美，红烧、干烧、炖、蒸均可。在家宴上可一鱼三吃，即可做成番茄鱼片凉食，又可做成炒鱼片、脆皮鱼片。如果鱼头较大还可做成砂锅鱼头、鱼头炖豆腐，如果鱼头小则可红烧成烧头尾，仍是家宴上的大菜。
青鱼
其肉色白细嫩，味道鲜美。在家宴上可四食，其凉、热食同鲢鱼，还可取其凉肉做成鱼汤，其尾用于红烧，做成具有江南特色的烧划水。
黑鱼
即乌鱼，为鱼中上品，南方人尤喜食。一般可做凉、热、汤菜。切成鱼丝，用沸水一烫，加甜瓜丝、姜丝同拌成瓜姜鱼丝可凉食；若生鱼丝同瓜姜丝同炒成瓜姜鱼丝可热食；切成鱼米，加炸香的松子用滑炒的方法可制作松子鱼米。黑鱼切片，是做炒鱼片的最好原料。用乌鱼骨吊汤，汤浓味鲜，为汤中上品。
笋
主要分冬笋和春笋，鲜笋可用来炒、烩、干烧等。如炒双冬（配冬菇）、炒雪冬（配雪里蕻）、笋烩口蘑、虾子冬笋等。鲜笋和玉兰片均是烹制多种菜肴的上乘配料。
豆腐
豆腐是素肴的主要原料，宴席上也越来越常见。嫩豆腐可烹制成麻婆豆腐、镜箱豆腐、瓤豆腐等多种风味菜。冻豆腐则可以用来烹汤，做砂锅等。
至于菠菜、韭菜、芹菜等青菜之类，品种较多，南北有异，作法多样，各有所长。家庭宴席也必不可少。具体可做哪些菜，就不细列了。
上述常见必备原料的灵活使用，是灵活安排宴席的关键。只要知道了每种原料可做哪些菜，即可“看客下菜”，配好宴席了。
三、精心设计宴席菜
（一）宴席菜的组成
凉菜用于宴席上的冷菜、什锦拼盘、双拼盘或单拼盘均可。高级宴席要用花色拼盘，周围还应有4～8个单拼小冷盘（凉菜上席宜用双数）。
热炒菜一般采用炒、炸、熘、爆、烹、烩、等烹调方法，烹制出口味多样的菜肴。
大莱主要采用大部件的原料，如整只、整块、整条的原料，烹调后装入大盘、大汤碗等上桌的菜肴，故称为大菜。它一般采用炖、焖、汆、蒸、烧、扒等烹调方法制成。在一般家宴中热炒菜和大菜常常不细分，笼统称之为热菜。
甜菜数量在一席菜中所占比重较小，一般只有1～2道，一般采用蜜汁、拔丝、挂霜等烹调方法烹制。
点心宴席上的点心主要有糕团、面、酥、包、饺等品种。高级宴席可制成各样花色点心，一般只有2～4盘，每种两盘，讲究一点的还可备水果。但在一般宴席中，点心可不上。
（二）宴席菜的配料要求
比例：冷菜、热炒、大菜、点心、甜食等在整个宴席上所占的比例不同。冷菜占全桌成本的15％，热炒占20～25％，大菜与甜菜、点心占45～50％，调料占15％左右。应防止出现冷菜好、热菜差，或热菜好，其他都差的现象。
数量：每席菜数量的多少主要以价格来决定，并与菜肴的量成反比。如一桌菜以12盘计算，冷菜用料量在1000～1500克左右，热菜用料在300～400克左右，大菜在750～1000克左右。总之，应使每个就餐者平均能吃到400～500克的原料，否则菜肴的数量不是太少不够吃，就是太多造成浪费。
配合：为了使一席菜肴色调和谐、形态美观、丰富多彩、营养全面，在使用原料时，应尽量照顾到猪、牛、羊、鸡、鸭、蛋、鱼、虾、蟹和各色时鲜蔬菜；尽量运用各种刀法，使原料成丁、块、条、丝、茸等多种形状；并尽可能采用炸、熘、爆、炒等多种烹调方法。同时，要使盛器与菜肴的形色相配，将整桌宴席构成一个有机联系的整体，使宾客望之悦目，食之甘味，得到精神和物质两方面的享受。
应时：安排宴席还应考虑到季节性。席面上如有时令菜肴，可体现主人对宾客的热情和尊重。气候的变化，也常常影响人们的视觉和味觉。因此，夏秋季宜用清蒸、白汁、拌、滑炒、滑溜、汆、烩等口味清鲜，色泽浅淡的菜肴；寒冷的冬季则宜用炖、焖、红烧、煨等油重肥厚、色泽深重的菜肴。同时，我国几千年来形成的春多馥、夏多苦、秋多辛、冬多咸的调味规律也要注意。
四、做好烹调前的准备工作
1.根据菜单检查主料、辅料、调料的品种、数量、质量，如有不足、劣次等情况，应设法补充，或寻找代用品，必要时可调换品种。
2.选料、洗料、分档取料；将需改刀、切配的原料切好，并结合色、香、味、形四项基本要求搭配妥当。
3.做好各种海味、干货的发制与加工；将焖、炖、煨等用火时间较长的菜肴提前烹制成熟。
4.检查盆、盘、碗、碟等用具及炉灶，做好洗刷卫生工作。（以上可在宴席前一天做好，如果桌席少，时间充足，第2步准备工作可放在当日进行；操作人员少，可分工负责。）
5.将需过油、焯水的原料提前处理好，并切摆各种凉菜；切好葱、姜、蒜等调料。
6.将大菜上蒸锅，继续加温加热至熟烂为止（指肉类）。
最后再检查一下各种用料，准备烹调。
五、装配美化菜肴
好的一席菜，如一台剧、一幅画、一部乐曲，不仅香浓味美，而且色泽悦目，给人以美感，让人们细细品味，慢慢鉴赏。菜肴的美化，是通过图案的构成和颜色的搭配，组成一幅静止的画，呈现在宾客面前。这就需要从两个方面注意，一是装，二是配。装，主要是指冷盘的盛装艺术；配，主要是指菜肴的配色。
（一）冷菜装盘
无论是单盘、拼盘，还是花色冷盘，都是熟食经过刀工处理后的一道美化工序，会对宾客产生一定的心理影响。
冷盘从内容上可分为单盘、拼盘和花色拼盘；从形式上可分为不拘形式的装盘、排叠整齐的装盘、形式图案的装盘和点缀衬托的装盘等四种。其制作方法大致有下列六种：
1.排：熟料经改刀后，成行排在盘内。一般是逐层叠成锯齿形。适合排的熟料如火腿、盐水虾等。
2.堆：将不规则的熟料经刀工后堆放在盘中，一般多用于单盘。如凉拌黄瓜等。
3.叠：将熟料经改刀后，一片片叠成梯形。可边切边叠，亦可叠好再切。如猪舌、白切肉等。
4.围：把切好的熟料排成环形，可排一两层，亦可层层围绕。然后中间配上其它熟料，摆为花卉等形状，更为美观。
5.摆（又称贴）：此法多用于花色图案冷盘。运用刀工，将各色熟料切成多种形状，摆成各种图案。有经验的厨师摆出的冷盘，形象逼真，色彩悦目，令人不忍下箸。
6。复：将熟料整齐地排列在碗中或刀面上，再扣入盘中或菜面上。此法可使冷盘表面整齐，美观大方。
以上几种方法，要合理配合，有时不能截然分开，方能使冷盘的美化达到理想的效果。
（二）菜肴配色
要使菜肴色美，需了解配色的一些知识。菜肴的配色一般有顺色和异色两种。异色是指菜肴的主料与配料颜色不同，通过合理配置，使盘中彩色调和，美观大方，这种配色方法在家庭烹饪中普遍采用。例如炒一盘豆芽，需放点葱丝或红辣椒丝；一盘红白色酸辣卷心菜（或泡菜），应拌入一点绿色的葱段或豆苗；切一盘白斩鸡，在盘底摊几张洗净的菜叶，甚至拼出一点花样，再整齐的放上鸡块，并在洁白的鸡块中央放一小簇红褐色的美味酱菜。这样，整盘菜肴的色泽便显得丰富多彩，美观悦目，使人望而生津。盘中酱菜还起调节口味，增进食欲的作用。
顺色是指菜肴的主料与配料相同或相近时，要使菜肴的色泽协调统一，相得益彰，这种配色方法在家庭烹饪中也会遇到。如炒一只鸡油三白，菜心、冬笋、鲜蘑菇均为白色，看起来清爽舒服。在做羹和汤时，特别要使色泽相近，羹和汤一般都在酒后饭前上桌，这时大家基本已酒足饭饱，如端上一盆热气腾腾、色泽清爽、味道鲜美的汤，有醒酒助饭的作用。反之，端上一只色泽杂乱的汤，即使味道很浓，也使人开不了胃口。这里面有个颜色对心理的影响问题，在日常生活中我们会体会到的。
菜肴的配色要考虑到器皿和席面。一色固然单调缺乏美感，但色彩混杂也会引起人的反感，违背了配色的目的。一般单盘菜肴以两色和三色为好，两色以白绿、白黄、白红等相间合宜。如西红柿炒鸡蛋，红黄相间，色泽分明。整桌菜的颜色搭配可丰富多彩，注意每盘菜肴配色并进行适当配形，既有用块做成的，又有用丝炒的，还有丁状的，色与形的搭配要协调。菜肴装盘时动作应干净利落，盘的四边要洁净。每盘菜装八成左右，使人看起来润泽丰满。在一些冷盘的中央，或者一席菜的中央与四周用小碟、盘装上一点美味色艳的酱菜或罐头汁，起到色的调和点缀作用，使每盘和整桌菜肴组成一幅雅致的色彩图案。
六、装饰宴会餐桌
用花卉、枝叶及果实等直接装饰宴会餐桌，不仅能给人以美的享受，同时还能起到刺激客人食欲，增添宴会情趣的作用。
桌饰一般是将所选原料通过技术和艺术的组合摆置在餐桌上，故又称摆台装饰。它的形式一般有三种：图案式、自然式和盘式。
图案式桌饰比较讲究，艺术性较强。贵宾赴宴，多在素净淡雅的台布中间，用绿叶、香花、红果等组成欢迎的文字和图案。如用花、果、叶结合摆置成龙凤呈祥、彩蝶迎客、祝君如愿等等。入席品味玩赏，不仅能使客人凭添宴兴，而且还使客人得到一次美的享受，给人留下难以忘怀的印象。
自然式桌饰运用得好，野趣盎然，极富诗情画意，但要做到杂而不乱，野而不俗。如用一盘清水，几枝梅花斜放水上作谜，谜底（诗句：“疏影横斜水清浅”或是梅花的一个品种：“照水梅”）贴在盘底，供客人猜度。不论猜中与否，都将会给客人带来无穷的欢乐。
盘式桌饰，是将花、叶、果等观赏部分巧妙地置放在各色浅盘中的一种桌饰。盘式桌饰要充分发挥和利用盘的作用，盘可平置，也可制架立放。用花、叶、果剪贴组合成各种风光小景，或用糕点配合花、叶、果组成盘中盆景。亦可组成小巧的簪花，客人于宴前或散后，撷取一朵插在发髻或胸襟上，更能增添活泼气氛。
桌饰用花卉依季节、时令和客人习俗，酌情选用。秋季可选用菊花，红叶，冬季选用腊梅等等。如客人喜爱石竹，不妨以石竹装饰，以显示细心的主人的友好情谊。我国桌饰常用的花卉除石竹、菊花外，还有非洲菊、月季、白兰花、茉莉、石榴花、大丽菊、百日草等。桌饰常用枝叶有冬青、麦冬、文竹、万年青、松柏等类。选择何种花卉，摆制何种桌饰形式，取决于桌饰者的艺术素养。好的桌饰赋于人们美妙的环境和欢乐的气氛，给人们以艺术的熏陶和享受。
家常便宴可免去餐桌的装饰，不过也要整齐雅洁。
七、安排上菜的次序
一般次序是先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。有的将点心插入热炒大菜之间。也有的先上优质价贵的燕菜、鱼翅、海参之类的菜肴，作为二道菜，而将鲜味十足的干贝、蟹粉之类，甜味特浓的拔丝、蜜汁等，放在后面，以免影响其他菜肴的口味。
如果席上的菜肴十分丰富，食用时间也较长，除了不同的冷盘可以同时上席外，其他菜肴、点心应陆续上席，上席的快慢应紧密配合进食的情况。如果上菜速度掌握不好，就会出现太集中或脱节现象。
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