奶油炸糕
原材料
面粉500g、黄油100g、淡奶油40g、白糖、香草精、水600ml、鸡蛋10个
步骤
- 将100g黄油、40g淡奶油、6-8勺白糖、600ml水倒入奶锅中煮开。
- 将面粉500g倒入盆中，加入煮开的混合液，一边加一边用筷子不停搅拌，直至面粉吸收完液体呈现团块状，倒在干净案板上凉凉。
- 把10个鸡蛋打成蛋液，蛋液中加入三至四滴香草精搅拌均匀。
- 把凉凉的面团放回盆中，将蛋液分多次加入面团里，一边加一边用手搅拌，直至面团与蛋液结合成粘稠的糊状。
- 锅中加油，油温升至五成热（130℃-140℃）时下入面糊，这里采用炸丸子的手法。即一手攥住面糊，在虎口处挤出一小团，另一手拿抹了油的勺子将露出的小团蒯下放入油锅中。
- 面糊团下入油锅中定形，无需用筷子触碰即可自行翻面，待炸糕体积膨胀至面团两三倍，外表成金黄色酥壳并炸出一道裂口时即可出锅装盘，装盘时可以根据自己的口味撒上一层绵白糖。
口味
奶香扑鼻，口感绵软，广受好评。
改进方法
蒯到锅里的面糊团最好大些，这样炸出来的炸糕外形上更饱满。
参考文献
枣香红烧肉
原材料
五花肉500g、八角、香叶、花椒、陈皮【干】、大枣【干】、葱、姜、盐、白糖、冰糖、生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、肉桂粉
步骤
- 五花肉整块冷水下锅，加入葱白两三段、姜片一两片、花椒几十粒、香叶一片、料酒少许，煮开后撇去锅中浮沫，将肉捞出洗净，切一指厚的骰子块备用。
- 锅中加少许油，油温六七成热后加入两三勺白糖，开小火翻炒直至变成焦黄色，把肉倒进去开大火翻炒，使肉块能够均匀上色。
- 上色后加入两三段葱白和一两片姜片翻炒几下，待葱香溢出时加入两勺生抽，适量老抽调色，之后加入没过肉块的水。
- 锅中烧开后加入十粒左右的冰糖，一勺盐，一小撮陈皮，五六个干枣，转中火炖40分钟。
- 40分钟结束后根据自己的口味酌情加入盐或糖调节咸淡口，再转小火炖十分钟，十分钟后撒入一撮白胡椒粉、一撮肉桂粉即可出锅。
口味
陈皮去油的效果比物理撇油要好，因此肥而不腻的感觉更为凸显。枣使得红烧肉充满了独特的风味，甜味也更加自然。
改进方法
可以将陈皮和其他香料放入纱布包中，在加水后直接加入自制炖肉包即可。
参考文献
本菜品是“本帮红烧肉”的变式
重庆小面
原材料
碱水面、肉馅、二荆条【干】、朝天椒【干】、子弹头（灯笼椒）【干】、熟白芝麻、盐、糖、生抽、料酒、老抽、蚝油、小葱、大葱、大蒜、榨菜、浓汤宝（骨汤包）、八角、香叶、草果、胡椒粉、花椒面
步骤
- 大葱取葱白切段，小葱、生姜、榨菜切末，大蒜捣成蒜泥备用。
- 锅中加少许油，油热后下入等比例混合的二荆条、朝天椒与子弹头三种干辣椒焙香、直至辣椒用手可以轻松掰断时盛出捣碎。将混合辣椒面倒在碗里并加入少许熟白芝麻。
- 热锅热油加入葱白四五段、八角一两个、香叶一两片、草果一个，爆香后将料捞出，并将热油浇淋在辣椒面上。
- 锅中加少许油，油热后加入小葱的葱白末爆香，之后下入肉馅翻炒，肉馅变色后加入一勺生抽、一勺尖老抽、一勺尖糖、一勺尖盐、一勺蚝油、一勺料酒、一小撮胡椒粉调味。
- 找一个大碗，碗中加入捣好的蒜泥，一小撮胡椒粉，切好的榨菜末和姜末、一小撮花椒面、一大勺混合辣椒油、少许浓汤宝（骨汤包）备用。
- 烧水下面条，面条下好后先用三到四大勺面汤冲开大碗里的调料，再把面条捞到大碗里，最后将炒好的肉馅倒在面条上即可。
口味
顶级的复合香料体验，爱吃辣人士的专属。
改进方法
可以增加一些配菜，绿叶菜可以加烫熟的油麦菜，小料可以加煮好的豌豆或花生碎。
参考文献
麻辣烫
原材料
汤底原料：香辣火锅底料100g、豆瓣酱、花椒、麻椒、大葱、八角、香叶、二荆条【干】、朝天椒【干】、子弹头（灯笼椒）【干】
食材：火锅丸子、豆制品、方便面等
步骤
- 大葱取葱白切段、香辣火锅底料切小块备用。
- 热锅热油下入葱段四五段、花椒几十粒、麻椒几十粒、八角两个、香叶一片，待花椒和麻椒开口后加入一勺豆瓣酱、火锅底料爆炒。
- 爆炒少许后加入至少500ml水，水开后按1:1:1的比例加入二荆条、朝天椒和子弹头，之后将汤底倒入涮锅中。
- 将自己喜欢的食材下入涮锅煮熟，蘸芝麻酱吃即可。也可以酌情加入蒜泥和香菜。
口味
汤底和街边流动摊上的麻辣烫汤底差不多，直麻直辣非常下汗。
改进方法
改良版麻辣烫蘸料配方：两勺芝麻酱、一撮辣椒面、一撮花椒面、一勺蒜末、一撮熟芝麻、一小撮盐、三小勺生抽、一小勺蚝油、一勺尖醋、少许雪碧汽水拌匀。
参考文献
韩式炒鱿鱼
原材料
水发鱿鱼片500g、青椒小半个、红椒小半个、洋葱小半个、大蒜、香辣酱、生抽、蚝油、白糖、孜然粉、料酒、熟白芝麻
步骤
- 青椒小半个、红椒小半个切丁、洋葱小半个切丝、大蒜约十瓣切成小粒备用。
- 锅中加入冷水和两勺料酒，水烧至80℃（锅底持续冒出小而密的气泡）时关火，将鱿鱼片放入锅中汆烫十五秒。
- 锅中加少许油，油热后下入洋葱丝、大蒜粒、青红椒丁开中火炒香，之后将鱿鱼片下入锅中开大火炒1-2分钟炒干水分。
- 加入一勺香辣酱、一小勺生抽、一小勺白糖、一勺蚝油、一撮孜然粉调味，最后撒上两撮熟白芝麻即可出锅。
口味
鱿鱼肉质紧实、甜辣的风味加上白芝麻的香味不禁让人想起夜市里的铁板鱿鱼。
改进方法
本菜品应该出锅即食，之前做失败了就是因为在餐桌上放了半个小时出了一大堆汁。
参考文献
剁椒蒸鸡
原材料
小三黄鸡一只（1kg）、大葱、小葱、姜、蒜、花椒、豆豉、剁椒、鲜辣椒、糖、味精、猪油、生抽
步骤
- 大葱取葱白一半切葱段、一半切葱花，大蒜、生姜切末，小葱、辣椒切碎备用
- 将三黄鸡的鸡头、鸡爪、鸡屁股剁掉，鸡屁股附近的油拽掉，剩下的部分切成小块，清洗一遍后静置备用。
- 用葱段、姜片和花椒调制葱姜大料水，将鸡块浸泡在葱姜大料水中。
- 锅中加入两大勺猪油，油融化后放入葱花，煸香后加入姜末、蒜末、两三勺豆豉、三四勺剁椒、一两勺鲜辣椒碎翻炒，炒香后加入一小勺糖、一小勺味精炒透。
- 将葱姜水中的鸡块捞出擦干，把炒好的剁椒浇在鸡块上，腌制十分钟。
- 蒸锅中加水，水烧开后放入鸡块开大火蒸10-15分钟，在蒸的过程中可以在盛放鸡块的容器上倒扣一个盘子防止冷凝水流入。
- 蒸好后加入一勺生抽、洒上少许小葱，浇淋热油后即可。
口味
不能吃辣的人慎做。豆豉和辣椒的香味浓郁是真的浓郁，但是辣味特别重。
改进方法
上次用整鸡切花刀上锅蒸，结果出锅时用筷子没法把肉分开。本次用鸡块做不但入味而且便于食用。如果不考虑出菜形式则尽量把鸡肉剁块。
参考文献
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