酱炒鸡蛋
原材料
鸡蛋六个、洋葱半个、黄豆酱、生抽、老抽、香油、糖、胡椒粉
步骤
- 鸡蛋六个打散备用，洋葱半个切丝备用。
- 调制料汁：取小碗一个，加入黄豆酱两至三勺，白糖一勺尖，香油一勺，生抽一小勺，老抽几滴，倒入小半碗温水搅匀。
- 热锅加宽油，油热后关火转锅，让热油均匀地帖在锅的内壁上，之后将热油倒出，重新开火加油，油4-5成热后开转小火倒入鸡蛋液。
- 鸡蛋液底部和边缘凝固后炒散，之后将调好的料汁倒入锅中，中火炖1-2分钟。
- 加入洋葱翻炒几下，加入一撮胡椒粉与一勺香油调味即可出锅。
口味
鸡蛋滑嫩，豆酱风味明显，适合拌饭或夹馍。
改进方法
配菜也可以加入少许青椒。
参考文献
酸豆角炒肉末
原材料
酸豆角一袋，肉末半斤，干辣椒三四个，大蒜三四颗，生姜一两片，盐，五香粉，味精，白糖，生抽，老抽，香醋。
步骤
- 锅中烧水，烧水时将酸豆角切成2mm左右的小粒，水开后将酸豆角下入锅中焯水3分钟，捞出备用。
- 干辣椒切段，生姜切末，大蒜切碎备用。
- 热锅加宽油，油热后关火转锅，让热油均匀地帖在锅的内壁上，之后将热油倒出，重新开火加油，油热后倒入肉末。
- 肉末变色后加入干辣椒和姜末，开中火爆香，之后加入一勺尖老抽调色。
- 上色后加入酸豆角，转大火爆炒一分钟，加入一勺生抽，一勺尖香醋，一撮味精，一撮胡椒粉，一撮白糖，一撮五香粉调味，倒入蒜末翻炒几下出锅。
口味
酸辣爽口，拌饭首选。
改进方法
可以在出锅之前稍微点一点香油。
参考文献
韭菜炒鸡蛋
原材料
韭菜一把，鸡蛋三个，盐，味精，五香粉、胡椒粉
步骤
- 韭菜洗净，沥干水分，切成2cm长的小段备用。韭菜叶和韭菜茎可分开放置。鸡蛋打散加入一小勺盐备用。
- 热锅加宽油，油热后关火转锅，让热油均匀地帖在锅的内壁上，之后将热油倒出，重新开火加油，油4-5成热后开转小火倒入鸡蛋液。
- 鸡蛋液底部和边缘凝固后炒散，盛出备用。
- 锅中开大火，加入少量油，油热后将韭菜茎下入翻炒几下，之后加入韭菜叶翻炒两下，之后马上倒入鸡蛋翻炒，整个炒至过程最好不超过两分钟。
- 关火，利用锅中的余温加入一勺盐，一小撮五香粉，一小撮胡椒粉，一撮味精调味。拌匀出锅。
口味
鸡蛋和韭菜在口感上都保持嫩劲，仅需简单的咸鲜口便可勾起食材的本味。
改进方法
韭菜应该在做菜前半个小时以内洗净，新鲜的韭菜炒起来才没有特殊的糊味。
参考文献
本菜品的制作方法由父亲提供。
咸菜炒肉丝
原材料
涪陵榨菜两包，肉丝半斤，袋装笋丝半袋，生抽，蚝油，老抽，味精，胡椒粉，五香粉，香油
步骤
- 涪陵榨菜切碎，笋丝冲洗备用。
- 热锅加宽油，油热后关火转锅，让热油均匀地帖在锅的内壁上，之后将热油倒出，重新开火加油，油热后倒入肉丝翻炒。
- 肉丝变色后加入一小勺生抽，一勺蚝油，几滴老抽调味，翻炒几下后倒入笋丝和榨菜继续翻炒。
- 翻炒约半分钟后关火，加入一撮味精，一小撮胡椒粉，一小撮五香粉，一勺香油调味出锅。
口味
没钱没工夫时的最佳穷鬼套餐，油汪汪咸滋滋，笋丝和榨菜嚼起来咯吱咯吱，尤其下饭。
改进方法
也可加入炒好的鸡蛋做大杂烩。
参考文献
本菜品是酸豆角炒肉末的变式。
蒜头酥
原材料
大蒜十几头，油
步骤
- 将十几头大蒜中的蒜粒掰出来，用水浸泡，泡一上午后拨开上面的蒜皮。
- 将剥好的大蒜放入搅拌机或料理机中打成蒜蓉，将蒜蓉用清水泡洗两遍，之后用纱布包裹沥干水分。
- 蒜蓉沥干后加一撮淀粉拌匀，准备油炸。
- 锅中加入多量油，开中火将油烧至六成热，下入蒜蓉。蒜蓉全部下锅后转大火炸，用勺子不停翻动蒜蓉以免炸糊。
- 蒜蓉微微变成金黄色时关火，捞出沥油，密封保存。
使用方法
用作阳春面、拌面、牛肉丸子汤、馄饨、榨菜肉丝汤等的佐料。
参考文献
马苏里拉芝士
原材料
全脂牛奶，白醋
步骤
- 将全脂牛奶倒入锅中，小火加热至50℃。
- 锅中倒入白醋，白醋与牛奶的比例约为1:20，如1L全脂牛奶加入50g白醋。搅拌均匀后关火。
- 牛奶中的蛋白质不断析出，将凝固的部分捞出来，挤干水分，放入微波炉高火加热10秒。
- 不断用手拉伸揉搓芝士，直到感觉变硬后再用微波炉开高火加热10秒。
- 继续用手拉伸揉搓芝士，直到芝士内部冷却，表面变得光滑，再用微波炉开高火加热10秒。
- 最后再用手拉伸揉搓芝士，直至其变成光滑柔软的圆球。
使用方法
用作玛格丽塔披萨的佐料，亦可刨丝用作白酱意面或奶油炖菜的佐料。
参考文献
本文链接：https://www.harrypan.cn/archives/966/
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