开封西点得了什么病？

本来我今天不打算写文章的，阳光和煦，一丛蔷薇映着矮墙盛放。某公称赞我“是一个爱跑的人”，因此初夏就应理所当然地出来散步。身上清气浮动就不由得咂摸些甜味，于是随便去了路边一家点心店购买了泡芙和肉松卷。刚一结账我已嗅出阴谋的气息，四个不及手掌长度的肉松卷居然乘出了十元的价格，我大骇，目光紧盯着泡芙，不想四个泡芙却具有高达五块半的身家。真是深藏不露，不可貌相！西点如同切糕，装了盒就无法退还，我只得灰头土脸地找个路边停住，仔细品鉴这软糯黄金到底有怎样滋味。肉松卷硬如磐石，泡芙蔫如纸板，仿佛嘲笑了每一个进店的怨种。

仔细想来，高价难吃的西点不仅出现在这家店里。“忽如一夜春风来”，不知哪天，开封市大大小小点心店里的西点价格如同“九万里风鹏正举”，打着旋地往上成倍地翻，而口味不说毫无进步，也可以称之为一落千丈。价格高者如同本地的新式点心翘楚“彭记”，蛋挞十元4个，泡芙15半斤，还有看名字令人不知所谓的“巧克力脆脆”“布丁麻薯”，每个的价格也合3-5元。其他的点心店也各有千秋，铁塔公园南边的某点心店4个肉松小贝“拍卖”了15.8元的高价，西大街某点心店的蛋糕卷随便称两个则轻轻松松卖上了20。在这个大环境下，许多面包店也跟着凑热闹。不说“天力卡拉优”这种从我牙牙学语时贵到现在的地方王牌，也不说“多乐之日”这种能把“核桃马里奥”面包要价25元的贵族特厨，就连乐福这种小型连锁面包店已经开始批量化制作20元一块的提拉米苏蛋糕和10块钱一小盒（大概只有眼影盒大小）的巧克力糕点。开封西点得了什么病？难道西点已经变成了平民百姓可望而不可得的奢侈品？我不禁盯着晃眼的价格牌发问。

讨论开封西点为什么会变成这个样子，首先需要明确西点的范畴和西点的零售主体。西点，顾名思义，就是带有西方特色的糕点，这既包括在做法和原料上都忠诚于舶来菜谱的奶油泡芙、拿破仑蛋糕、焦糖布丁等，也包含了创新了食材和做法，甚至融入了大量本土元素，但依旧在原料上以奶油、黄油、芝士等西方传统食材为主的，采用烘烤等西方制作方式的“新西点”，如肉松小贝、芋泥麻薯等。在开封，售卖上述点心的商家根据经营特征一共可以分为三种类型，一是路边的私营点心店/面包店，这样的点心店规模较小，定价较随意，客流量也不稳定。二是如“彭记”“汴梁八景”等连锁点心店/面包店，这些点心店主打“品质西点”，具有高附加值，其产品的发行也紧跟市场热度。最后一种类型是大型超市，如丹尼斯、鲜风生活等，其售卖的西点一部分来自统一供货商，另一部分来自商场下属的烘焙厨房/食品工厂。这三种经营主体存在着共性的问题，即依赖工厂、炒作概念和盲目创新。

依赖工厂

食品工业让以前遥不可及的珍馐走向千家万户，这是建立在宏观层面上的。而无论你走到开封的哪家西点店，都可以看到其柜台上摆放着部分包装严实的西点，这自然是附近食品工厂的手笔。观察着它不算便宜的价格以及平庸的品相，我满腹狐疑：对于消费者而言，它们的性价比真的要比手工制作的西点高得多吗？这里我们就需要进行一些简单的经济分析。

我们从一个最简单的公式出发：W=c+t+m，商品价值等于不变资本+可变资本+剩余价值之和，这是资本主义生产关系下工厂中生产出的商品价值的构成。而对于个体手工业者而言，商品价值等于物质成本+人力成本（个体劳动者生存和实现再生产所需的资源之和）。在这里，工人的劳动所获得的报酬本应能够支持工人的自我实现（劳动力的再生产和生活的完善），只是在资本主义的生产关系下被分割为了出售劳动力所获得的工资（可变资本）以及被掠夺的剩余价值，因此我们可以说，第一个式子右侧的t+m要等于第二个式子右侧的人力成本。下一项就是c和物质成本的比较，c和物质成本都可以拆解成原料、地租、机器折旧和能源等类目，而在工厂的规模化生产下，其原料收购价格和生产每一件商品所负担的机器折旧量都低于小生产者所负担的，因此对于同一件商品而言，工业生产的成本要低于个体生产的成本。

我们继续将公式延长到零售上。我们假设一位点心店主，同时售卖两个来源的同种西点，一部分来自食品工厂，而另一部分来自自己手工制作。那么食品工厂出品的西点A=出厂成本（c+t+m）+运输成本+保鲜成本（点心店的水电、地租、店员的工资）等；手工制作的西点B=制作成本+保鲜成本。我们可以比较这两个公式，可以发现：如果规模化生产比手工生产节约的成本大于运输成本，那么工厂生产的西点则更加便宜。但根据常识推断，点心店零售工厂生产的西点，其身上背负的运输费用（小规模运输）要大于其在生产环节比手工制作西点所节省的成本（只要点心店经营的时间够长，两种生产方式下单个点心背负的机器折旧成本可忽略不计，只剩下原材料和水电的差距，同样水电和原材料都有一个“底价”，因此再降低也不可能降低到哪去），那么在点心店购买工厂出产的西点仍是不划算的。说到有人可能会问，消费者也不是傻子，工厂也不是傻子，为什么工厂不在城市里设置门市部，大家去门市部买，反而让西点店大行其道呢？在这里我们需要将刚刚建立的模型细化得更加真实。

点心店生产的点心和买进工厂的点心并非一种，这是不言自明的。因此可以根据优势理论，将西点分为工序简单的点心和工序复杂的点心。已知在点心生产的过程中工厂可以节省更多物质成本，因此为了发挥双方的优势，点心店往往会自己生产工序简单的点心，而向工厂发出工序复杂的点心的订单（工序复杂的点心需要更多原料，在制作的过程中消耗更多能源），这当然是符合理性的。但点心作为商品的特殊性使得这种模式让消费者承担了更多负担。点心，尤其是西点，使用了诸如奶油等大量保质期较短的原料，而点心虽然作为食品，但并不属于生活必需品，而是一种口味的调剂。因此一种流通较慢且保质期较短的商品在销售过程中必然出现浪费。那些从工厂进货的点心，其定价不仅要支付给工厂生产的总成本，也要负担起点心店的房租、服务员工资等在点心店这一环节产生的成本。再考虑到复杂的工序所投入的更多的一般劳动，以及比普通点心使用的种类更多，产量更少的原材料，工序复杂的点心的价格要远高于工序简单的点心的价格。作为非刚需的点心，价格高的自然更不具备顾客选择的优势。虽然点心店根据自己往期的销量对进货订单进行调整，力求实现进货和销售的动态平衡，但工序复杂点心的上述内部性质已经说明了其存在着更多浪费的倾向。如同水果店一样，工序复杂点心的定价还要分摊那些被浪费掉的点心的部分。这一影响辐射到其他层面，那些工序简单的点心也要对浪费的部分进行分摊，这样就会导致点心价格的整体抬高。总的来说，这一传导路径可以归结为：工业化导致了某一产品过剩，过剩的产品导致了浪费（劳动的无端损失），浪费的后果要求同一赛道的有机系统内的其他部分共同分担，因此造成了系统性的价格上涨。

炒作概念

在这里我们可以聊一聊鲍德里亚，但并非哲学意义上的，我们需要跳过其天才的哲学建构——关于“拟像”和“物体系”的部分——而直接转向应用的层面，但这无论如何都会带来一种关于符号消费的外部性观点：这种观点的缺陷在于认识论上前提的流失。因此我们不妨用一种劣化的眼光对种种乱象进行观察正因如此，本文的分类归属于“发癫文学”而非“正经创作”。首先是一个简化了的前提：当我们回到《德意志意识形态》时，我们发现“人是通过自己对人与人周边世界的生产而实现自身的”。那么对于这个表述可以提炼的信息是：人的历史的本质是实践主体与客体的关系学。当拥有了这一理论前设后不妨把视角转向政治经济学领域，便足以发现支撑资本主义社会运转的最核心议题：劳动异化。当人们将创造历史的能力出卖为一种商品，人们也就获得不了真实的人的生活。在此，个人的视角中的“人的历史”——关乎自我生命形态塑造的总体性建构，就由生产转向了消费（我们需要拿出卖劳动力的报酬换取有关自由的幻象），从创造转为了占有。以这个转变为轴，仿佛一台高速旋转的棉花糖机，整个资本主义意识形态的特质被生产出来。人类对第一个，也是最直观的那个关系，人与自然的关系发生了毁灭性的转变，自然失去了不可被言说的，威严恐怖形象，黑夜再也不是精灵鬼魅的故乡或是微弱焰光之外笼盖四野的死寂。相反，曾经拥有磅礴伟力的绿色母亲已然成为低眉顺眼的奴婢，再也没有文明世界中的任何个人尝试采用鞠躬、谵言和狂舞的姿态与她取得隐秘的联系。人们将其肢解在各种测量仪器为尺度的框架之内，用一架接着一架的名词链条装置完成了对她的再认识与征服。既然能够对目力所及的客体进行残忍的占有和分尸，对于其他各种客观存在，乃至人的历史的本身，人们都怀着一股青春澎湃的热情和冷峻的占有欲进行编制。德国人不正是这样做的吗？西欧诸国中在资本主义经济发展最薄弱，资本主义历史最短暂的地区，意识形态家们正以最庞大的名词体系宣布建造地上的天国，从而宣告对历史整体的占有。在这儿历史的进程只是观念的运动，从一开始观念就为它设定好了前进的目的，无论在这个过程中散发出多么不和谐的颤抖的噪音，都被视作为了向更高层次进步的精神与一体两面的异己的部分的斗争。在“占有的历史”笼盖全世界的亿载金城里，消费主义仅仅是一个微不足道的技术性的问题，是资本主义生产关系自我调节的一个句点。它涉及具体的幻象的生产机制，即“如何将能指和所指分道扬镳”“如何建立语词到商品的通路以及如何建立商品到生活境况切片的通路”这两个技术问题。从具体策略来说，这里使用的是一种光的暴力，一种放大镜的聚焦的暴力。它实现的路径呈现三个相契的环节：隔离—沉浸—想象。隔离是对消费者与其所在的场域，不仅仅是指他所面对的整个货架，整个橱窗或整个商店的场域，而是消费者与其生活的全体，乃至与其生存的境况的隔离，因此每件商品都在自己的一方天地内使尽浑身解数争奇斗妍，吸引消费者的驻足。沉浸是一种对时间的玩弄，通过对驻足的拉长实现个体与周遭世界的截断，实现了消费者感知的消灭——在场的只剩下了唯一的，不变的特定商品，哪怕消费者进行形式上的“货比三家”的分析，也是在各自沉浸的断裂中寻找一种统一性的认识，这无异于白费工夫。更糟糕的是，当加班到凌晨的白领仔细观察到水果蛋糕上“100％进口香蕉添加”的字眼时，他无论如何也不会知觉到一代又一代匍匐在猎枪和皮鞭下的中美洲奴隶。想象——最危险也是最具魅力的环节，与前两个环节的逗引和隔离不同，想象环节高度依赖着消费者个人的思想活动。看似消费者在这一环节获得了最大的自由，但可惜的是，商品此时并非老老实实地躺在货架上，它对消费者进行最积极的询唤：剃须水和洁面乳是中产阶级品质生活的代表，原神联名披萨象征着对游戏角色深沉且无私的爱——消费者作为意识形态意义上的主体自发地生产着有关对生存自由状态的种种绮丽幻想，看似无辜的商品在与消费者的对视中乐不可支。

统治吧，黑天鹅，好利来，元祖，彭记，胖东来！在西点界每个阶层都有每个阶层专属的迷魂阵。我们举几个最经典的例子进行分析：首先是动物奶油，虽然医学上证明了动物奶油优于植物奶油这个事实，但大部分消费者的头脑里没有一丁点关于饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的概念；甚至也无法判断蛋糕里是否真实添加了动物奶油。千千万万蜷缩在无知之幕中的可怜虫们就因为商家一句关于健康的不知诚实与否的许诺，顺带着自己一边节食减肥一边大啖甜品的负罪感（甚至对完美体形的追求也是现代社会型塑的），有的只是看到了包装纸上令人心驰神往的草原牧场，就把小作坊里仓促赶工的或是工厂流水线上涌出来的“高档货”们当成了消费首选。商家同样是狮子大开口，不管三七二十一的把“动物奶油”四字标签贴在所有点心上，然后涨价50％销售出去。就连小时候吃的2元一个的奶油杯，在“好利来”的品牌和“动物奶油”概念的加持下也抛出了令人咋舌的价格。再一个经典的例子就是愈发冗长，愈发生疏的西点名字。儿时凡是吃过的西点，都有一个朗朗上口的名字， 比如毛毛虫面包、蓝莓蛋挞、菠萝包。要么就是生动地描述了面包的外形特征，要么就是一览无余地展现出西点的原料。而近些日子一股国际化的风潮从沿海大都市吹到了我们的四线小城。西点的名字开始不知所云起来。一类直接接轨世界，关键词汇直接音译，如巧克力甘纳许切片、核桃坚果布里欧修、全麦果干恰巴塔。我等老饕尚有时间正本清源，慢慢也为这些生面孔排上座次，而对于那些终日劳作身心疲惫，接受信息能力不如年轻人的消费者们，哪怕是想给自己的孩子买个当作翌日早餐，也得在外语的门槛上细细斟酌。这种掩蔽就会造成一个后果，就是把原来普普通通的餐后点心甚至佐餐主食神秘化了，大家说到可颂，第一反应不是和着黄油的酥皮羊角面包，而是某种来自法国的精致甜品，于是便联系到咖啡馆，又从咖啡馆联系到塞纳河，又从塞纳河联系到一场玫瑰雨，又从玫瑰雨里跃迁到铺着十九世纪石砖的秀丽街巷拿破仑三世的，没有左派的堡垒，于是小面包的价格里自然而然地就被商家塞进去了一张灵魂飞往巴黎的机票。另一类是直截了当地起一个不知所云的名字。如爆火的“迪拜巧克力”。无非是牛奶黑巧中间加上了开心果酱混合的库那法碎。诚然，这玩意是在迪拜发明的，但“迪拜”并非什么必要性的命名因素，作为整个中亚，西亚和北非共享的美食传统，这种巧克力也可以叫伊拉克巧克力，约旦巧克力或者埃及巧克力，哪怕你称其为奥斯曼巧克力、阿拔斯巧克力甚至马穆鲁克巧克力都没有太大问题。以迪拜作为名称，除了有纪念发明人所在地的含义外，在结构上也起到了魅惑的作用：生吞黄金，痛饮石油，顺便为这个铝箔纸包装的小蜜罐付上至少二十块人民币。

盲目创新

在进行了政治经济学建模和胡言乱语的哲学分析之后，我们总算把人文社科的圈子得罪了个遍。下面的工作变得非常简单，就是《回到西点铺》。我们首先悬置消费主义的问题，味道才是检验西点是否叫座的标准。幸好，人类的基因里对糖面油肉蛋奶有着近乎疯狂的追求可怜那些麸质过敏和乳糖不耐受的人，而西点能通过自己的组合最大限度地满足人类的味蕾。只可惜即使在这个基本盘里，西点的统治也并非固若金汤。就像在无根之甜那篇文章里具体论述的那样，由于当下盲目地跟风和创新，一些西点的口味已经超越了人类的极限。让我们重新回顾一下美味点心的标准：

“‘好吃’ 和 ‘难吃’正是这种精神上的评价指标，两者并非一个层次上的东西，如果大家仅仅因为有糖就幸福的话，那为什么不只吃白砂糖？可见甜的背后还有更重要的东西，这种东西就是我们说的 ‘有根之甜’。所谓 ‘有根之甜’，说的是甜味应该建立在一种复合的味觉和口感的基础上，也就是说，甜味可以是这个系统表现出的结果，可以是这个系统最显眼的部分，但唯独不能是这个系统唯一的要素。中药讲究 ‘君臣佐使’，只有各种药材相辅相成才能发挥最大功效，点心也一样，是湿润还是干燥？是松软还是紧实？甜度几许？香味几何？这些问题缺一就构不成所谓 ‘美食’。”

而当今的西点，大多胡乱加料，盲目组合，或者只注重味觉一端，而忽略了其他味道的搭配和衬托。在这里我们以开封市厂牌“彭记点心店”的产品为例，依次评价其中西点在口味上的问题：

• 手工蛋挞：蛋挞很厚重，但是蛋挞液调制失当，蛋腥味太重，焦糖感不足，同样问题出现在“鲍师傅”又是中产阶级花园上。
• 肉松小贝：肉松和胚体的搭配不错，松软可人，但中间的沙拉馅甜咸失当，味道对比尖锐。
• 拿破仑蛋糕：甜！甜！甜！甜得不想再吃第二个。
• 司康饼：空气感不足，在点心柜台里放久了以后好像一团使用压缩湿纸板制作的橡皮。
• 碧根果曲奇：开封所有曲奇的通病，面团太干，也有可能是我口味的问题，在这还是要向工业化的趣多多卑躬屈膝。
• 巧克力脆脆：非常好吃，挑不出毛病的产品，如果把巧克力淋面做得再漂亮一些就更好了。

在这里我所举出的都是做法上较为“正统”的西点的例子，只能举出这几个案例是因为其他的点心的设计都过于杂糅了，尤其是加芋泥和麻薯的种类，一个黏黏糊糊直挂喉咙，一个冰冰凉凉吞下去噎死人，无论从口感还是味道上都不能说很成功。如果这些点心只是令人不适的话，开封其他点心店的某些“创造”真的是令人愤慨了。如用辣肉松裹满外壳的肉松小贝，馅料咸肉松干，吃完以后比大嚼盐帮菜还难顶。再如一段时间曾在学生群体中炙手可热的熔岩巧克力，简直是为了那些不喜欢喝水的人准备的。一口下去甜得仿佛把嗓子融化殆尽，这大概是“熔岩巧克力”的“熔岩”之说。这些创新失败的点心通过营销迅速掀起一阵热潮，又迅速衰败下去，具有生产能力的独立点心店船小好调头，可以尽快调整生产结构或改良配方，弥补热度下降带来的损失。而当市场的波动传导到食品厂时，巨大的惯性使其一时之间不能清理掉多余的产能，这其中产生的浪费，最终又是消费者买单。长此以往，又有谁能保持对西点的热爱和信任呢？

他山之石，可以攻玉。颇嗜甜食的我，在广州的街头巷尾寻得了自己的耶路撒冷。星罗棋布的小面包店里，密密麻麻的层层堆叠着面包，没有花里胡哨的馅料，也没有令人浮想联翩的营销，只有最朴实的味道和最真挚的价格。红豆包，一个三元；奶黄包，一个五元。热气腾腾刚刚出炉的酥脆椰挞，只要一元一个。这片乐土上，西点对于人们拥有着比别处更加深沉的情感。当南海上掀起诡谲的风云，英帝国的舰队随着太阳的荣光到来，他们不仅为古老王朝镌下了血流不止的伤口，也为它带来了五彩斑斓的口味。虽然龙椅上的最高统治者行将就木，步履蹒跚。但繁荣的市井与市井里飞扬的面孔却青春澎湃。广州居民们依靠着开放的眼界和高效的学习能力采借了来自欧洲的菜单。当咖喱邂逅鱼蛋，黑醋邂逅里脊，就像每一片殖民地和商埠发生的事情那样，一种新的滋味正在城市里悄然蔓延。于是，西点不仅仅成为一种舶来品，更融合进了广州的市民文化中去。早茶中冒出了酸甜软嫩的菠萝包，街角散发着浓郁的巧克力香气。随着人口聚集和商业文明的发展，西点的需求进一步扩大，从社交的礼物和尝鲜的新锐逐渐变成了日常生活的调剂。而城市化过程中郊区拔地而起的牛奶厂和养鸡场为西点提供了相对廉价的原料。终于，西点克服了自己的“水土不服”。对比其他地区来说，广州的西点既闪烁在琳琅满目的橱窗里供给中产阶级挑选，也张开双臂拥抱着每一个腹中空空的城市过客。在此意义上，开封西点的不幸也许不仅仅是饮食行业的闭塞与经营战略的偏差，更代表着晚期资本主义制度下一个城市夕阳垂照的今日和雾霭朦胧的前路。

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