鱼肚

质厚水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短，不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，一拍就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其胀发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水汆几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，再换开水继续焖胀。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。

鱼骨

先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内，对入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约三十分钟，见鱼骨嫩脆取出，用开水养住，待用。鱼唇：将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其焖胀至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续胀发。去掉沙后，放盆内，换开水继续胀发到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可。

鱼皮

可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。水发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。有的沙粒没有脱落掉，可继续焖胀。捞出后，将沙粒煺净，再放开水里焖胀三个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内汆一次，捞出继续胀发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜肴。油发：鳇鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成四寸见方的块，然后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火，油温不能超过五成，将鱼皮炸透。再用开水焖泡，使其胀发回软，刮去黑皮，放盆内，添入热水，加碱少许，除去浮油，再换用热水，吐净碱味，用开水养住。使用时，片成大坡刀片，用汤杀一下即可。
因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣出。铲鱼皮的发制方法除不煺沙外，其它均与以上的方法相同。

鲍鱼

先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，洗去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续胀发。至鲍鱼发透，有弹性，改刀，再换热水，漂去碱味即成。

鱼裙

将鱼裙洗净，放入热水锅内，水烧开后，端离火口，焖软后捞入凉水盆里，刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、姜、料酒，烧开，焖至能去骨时捞出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用开水冲泡，去净腥味，在开水中养住。使用时改刀，用汤杀一下即可。

鱼头

鲨鱼头外皮沙子较多，鳇鱼头无沙。鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落，用东西压在盆内，冲入开水，盖上盖，放火台上，让其焖胀。待外皮回软，煺去沙，刮净黑皮，再放入锅内汆煮后，把鱼头与水一起倒入盆内，继续焖胀。鱼头全部回软时，抽去骨头，冲洗干净，再继续焖胀，至鱼头无腥味，色泽洁白，即为发好。使用时，用开汤杀一下即可。鳇鱼头除不在火上烤以外，其它发制方法相同。

蛏干

将蛏干用开水焖软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。添开水，加碱少许，继续焖胀，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开水养住（稍放一点碱）备用。

蚶子

将蚶子用炊帚闯洗干净，去沙使壳变白，在开水中掸一下，食用时去掉壳的一面，另一面随肉装成盘。

干贝

将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织），放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。

鱿鱼

分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼半斤用一两碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。

蛤蜊

将蛤蜊干先用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其它菜肴。

乌鱼蛋

食用时，用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出盐味，用温开水养住备用。

海参

先将海参放入盆内，对入开水，泡软后，放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在煤火台上较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后，洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放煤火台较热处。如此反复胀发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性、才算发好。发好的海参，可放入开水中泡着备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定胀发几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其余继续胀发。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。夏天胀发海参，因气温较高，应注意海参腐烂、变质。切记不能让胀发海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。不论什么时候胀发海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后，烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。

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