白酱意面
原材料
意大利面/猫耳朵半包、白蘑菇数个、白洋葱半个、肉馅/培根300g、牛奶、黄油、面粉、黑胡椒、盐、欧芹、橄榄油
步骤
- 熬煮白酱。根据个人需要，黄油、面粉和牛奶按质量1:1:10的比例准备,在此按一人份准备，需要黄油10g、面粉10g、牛奶200g，起锅开120℃左右（最小火）下入黄油，黄油融化后边用锅铲搅拌边加入面粉，直至混合物呈非牛顿流体。此时加入牛奶继续搅拌，直到原料完全混合，水分不断蒸发，至浆糊般黏稠程度即可盛出备用。
- 蘑菇切片，白洋葱切丝，若有培根的将培根切碎备用。
- 洗锅。开中火加入黄油，黄油融化后加入肉馅/培根碎翻炒，肉馅变色/培根碎出香味后加入150-200ml左右牛奶炖煮，锅开后下入蘑菇小火炖五分钟，之后加入一至两勺白酱、白洋葱丝开大火收汁。
- 待锅中菜肴均匀裹上白酱汁后加两小勺盐、少许黑胡椒调味。此时暂时关火。
- 意大利面用加入少许橄榄油和食盐的沸水煮八九分钟，煮熟后将意面捞出倒入炒好的蘑菇白酱中，搅拌均匀后撒上欧芹碎即可出锅。
风味
调味比较简单，蘑菇的鲜味很突出，奶香味很重但不腻。
改进方法
如果能买到帕玛森干酪的，制作白酱时可使用帕玛森干酪而非牛奶。可以一遍炒肉馅一边开水下意面，这样可以在蘑菇白酱刚炒好时就把煮熟的意面捞出拌匀。
参考文献
白酱的做法参见：
蘑菇白酱的炒法参见：
葱爆羊肉
原材料
羊腿肉500g、大葱两根、姜、花椒、香油、食用油、生抽、老抽、醋、味精、白胡椒粉、红薯淀粉
步骤
- 葱剥皮后取葱白切滚刀块备用，碗中加入几十粒花椒、两三片姜片、五六块葱白，倒入开水浸泡，放凉后作为葱姜水备用。
- 羊腿肉切薄片，加一勺半盐、一小撮味精、一小撮白胡椒粉、两勺生抽、四五勺葱姜水搅拌，搅至黏稠后边搅边微量多次地撒入红薯淀粉，直至肉片表面均匀地泛出一层薄薄的白色，再加一勺食用油，一勺香油，搅拌一下静置备用。
- 锅热加宽油，油七成热时转锅，使得热油均匀的涂满锅面。把油倒出后再开大火加入两大勺油，油热后下入羊肉，数十秒后开始翻炒。
- 羊肉变色后加入葱块翻炒几下，立马转小火，加一小勺盐，一小勺生抽，一小勺老抽调味，翻匀后再锅边烹醋提鲜，洒白胡椒粉即可出锅。
风味
亮油嫩肉，咸香味美，隋坡果然老师傅。
改进方法
注意千万不要把羊肉炒的时间过长或用小火炒，这是道爆菜，爆菜里的羊肉最好不出水。
参考文献
肉末蒸蛋
原材料
鸡蛋四个、肉末300g、盐、生抽、蚝油、老抽、味精、胡椒粉、红薯淀粉、香菜段。
步骤
- 四个鸡蛋打散，里面加一勺盐、用半个蛋壳盛满水加入鸡蛋液中，加十二次搅匀，并把上面的泡沫撇出备用。
- 蒸锅开后用浅盘盛蛋液放入，并在盘子上扣一个盘子防止冷却水流进蛋液里。开小火蒸20分钟。
- 在此同时在炒锅中加油，油热后开大火炒肉馅，肉馅变色后加三勺蚝油、一勺生抽、几滴老抽调味，再加入小半碗水开小火炖五分钟。
- 调小半碗水淀粉倒入肉末中，开大火边搅拌边收汁，肉汁浓稠后加一小勺盐、少许胡椒粉调味。
- 蒸蛋出锅后用刀在表面割井字，再把炒好的肉末浇在蒸蛋上，撒一点香菜段点缀出锅。
风味
口感鲜香软嫩，肉蛋滋味浓郁，非常适合给老人吃。
改进方法
有条件的话可以取几个鲜虾剥壳开背，加一小勺盐、少许白胡椒粉、两勺料酒腌制半个小时。在蒸蛋之前把虾仁放在蛋液里。
参考文献
小烹黄牛肉
原材料
牛里脊肉500g、小米辣六七个、二荆条三四根、鸡蛋一个、香菜、葱、蒜、白胡椒粉、盐、糖、味精、花椒、香油、花生油、淀粉、料酒、香醋、生抽、老抽
步骤
- 葱白切段、生姜切片备用。取葱白两三段，姜片一两片，花椒十几粒放入碗中，用热水冲开，待凉凉后制成葱姜花椒水。
- 剩余的葱白切成葱花，大蒜剁成蒜蓉、二荆条和小米辣切成小粒，香菜切段备用。
- 用小半勺淀粉、小半勺盐、半勺鸡精、一勺白糖、一勺生抽、小半勺醋、一勺料酒、三勺清水、一勺香油、一勺尖老抽抽搅匀成烹肉料汁备用。
- 里脊肉切薄片，加一小勺盐、一小勺味精、一小勺白胡椒粉抓拌均匀，再加少许葱姜水搅至发黏，再加一小勺淀粉、一个鸡蛋清、一小勺香油、一小勺花生油抓匀上浆。
- 大火热锅下宽油，油热后转锅，待锅壁上均匀沾油后下入葱花、蒜蓉、二荆条和小米辣炒香。
- 辅料炒香后下入牛肉，牛肉下锅后固定两三秒，之后不断翻炒，待牛肉变色后关火。
- 锅中倒入料汁和香菜，继续在关火状态下翻炒十五秒，十五秒后出锅装盘。
口味
牛肉多汁，口味丰富，生抽味突出。
改进方法
上浆和调烹肉料汁时要注意所放淀粉的量，淀粉放的太多会破坏牛肉口感。
参考文献
马蹄玉米排骨汤
原材料
马蹄500g、嫩玉米一个、小排500g、葱、姜、花椒、香叶、冰糖、虾皮、味精
步骤
- 马蹄洗净削皮，排骨洗净、葱白切段、生姜切片，玉米切段备用。
- 锅中加水，小排冷水下锅，加入葱段三四段、姜片三四片、花椒一小把、香叶一两片、待排骨煮出血水后捞出洗净。
- 将洗净的排骨控干水分，倒入电高压锅中，再倒入处理好的马蹄和玉米。最后放入葱段两三段，姜片一两片，小粒冰糖二十多粒，虾皮一把。原料放齐后倒入略高于食材的水。
- 使用电高压锅煲汤模式加热一小时左右，到时间后再保持盖盖状态闷20分钟，最后根据自己的口味加入味精即可。
口味
排骨酥烂，轻松脱骨，骨汤清甜不腻。
改进方法
选择玉米时千万别用东北玉米，东北玉米的味道会压住排骨的鲜甜和马蹄的鲜甜。
参考文献
本菜品属“冬瓜排骨汤”的变式。
白灼虾
原材料
青虾500g、大葱、姜、海鲜酱油、香醋、白糖、盐
步骤
- 青虾去掉虾枪虾须，用清水洗净备用。葱白切段，生姜切姜末备用。
- 锅中加入足量的水，葱段冷水下锅，水烧开后下入青虾，煮10秒后关火，将虾留在锅中浸泡1分30秒。
- 到时间后在锅中加入一满勺糖，继续浸泡30秒，之后加入一勺盐，等盐全部溶于水中后把虾捞出装盘。
- 倒一小碗香醋，再加入两三勺海鲜酱油，将姜末倒入蘸汁中调匀即可。
口味
虾肉紧实Q弹，有若隐若现的鲜甜味。
改进方法
一定注意将虾在热水中的总时长控制在两分钟以内。
参考文献
本文链接：https://www.harrypan.cn/archives/907/
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