“火候”是食物原料在加热时所运用的火力与时间。火力的大小，时间的长短，除与炉灶的结构、燃料的性能、气候的冷暖变化有关外，还与食物原料的性能、形态以及烹调方法等有关。掌握火候是食物原料在烹饪过程中的关键。火候种类很多，变化较大，必须善于鉴别和区分。在食物烹制加热过程中，不能总用温度计去测量炉内或勺里的温度变化，而是常以人们的感观来测定炉内或勺里的温度变化情况。只有准确地鉴别各种火力，才能更好地掌握火候。火力的大小一般常以火的形态亮度、火焰高低、火的颜色等加以区分。火力大体上可分为旺火、中火、小火、微火等几种。
1、旺火，也叫急火。这种火的形态是：火焰全部升起，呈黄白色，光度耀眼，热度逼人，一般多用于急速烹制的菜肴，使菜肴脆嫩爽口，旺火适于爆、炒、烹、汆、涮等烹调方法，如爆双脆、炒豆芽、烹蜇头、氽虾片、涮羊肉等。（行星发动机）
2、中火：也叫武火。这种火的形态是：火焰高而稳定，呈黄色，光度明亮，热量很高，一般多用于快速烹制的菜肴，能使菜肴酥香脆嫩。适于炸、溜、蒸等烹调方法，如:炸虾球、溜三样、清蒸鸡等。
3、小火：也叫文火。这种火的形态是：火焰时而上下摇动，呈黄红色，火光较亮，热量较高，一般多用于稍慢速度的菜肴，能使菜肴松软入味。适于煎、贴、塌等烹调方法，如煎转鱼、锅贴肉、锅塌肉片等。
4、微火：也叫慢火。这种火的形态是：火焰小而时起时落，呈蓝紫色，火光发暗，热量不高，一般多用于时间较长烹制的菜肴，能使菜肴酥烂味醇。适于炖、焖、烧、扒、熬、塌等烹调方法，如家常熬黄鱼、红焖鸡、红烧肉、扒肘子、㸆鸡块等。
下面我们采用表格的形式对厨房主要使用的火力进行辨析：
| 名称 | 形态 | 颜色 | 亮度 | 热度 | 应用 |
|---|---|---|---|---|---|
| 旺火（急火） | 火焰全部升起 | 黄白色 | 耀眼 | 逼人 | 急速烹饪菜肴，使菜肴脆嫩爽口，如爆、炒、烹、汆、蒸等 |
| 中火（武火） | 火焰高而稳定 | 黄色 | 明亮 | 烤人 | 快速烹饪菜肴，使菜肴鲜脆软嫩，如炸、熘、蒸等 |
| 小火（文火） | 火焰时而上下晃动 | 红色 | 发亮 | 较高 | 烹饪菜肴速度较慢，使菜肴酥软入味，如煎、贴等 |
| 微火（慢火） | 火焰小而时起时落 | 蓝紫色 | 发暗 | 较小 | 烹饪菜肴时间较长，使菜肴酥烂味醇，如烧、焖、扒、熬、炖等 |
什么，你说你用的是电磁炉？
电磁炉的功率使其产生的热量往往达不到旺火的温度，因此一般我们勉强可以按照这样的经验换算：
| 名称 | 对应温度 | 对应功率 |
|---|---|---|
| 旺火（急火） | 210℃-240℃ | 1600W-1800W |
| 中火（武火） | 160℃-180℃ | 1000W-1300W |
| 小火（文火） | 130℃-160℃ | 800W-1000W |
| 微火（慢火） | 100℃-130℃ | 500W-800W |
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